UN ALTRO PO' DI ABC

Abbassare o stendere
Portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatrice.


Abbrustolire
Esporre a un forte calore, su griglia o in forno, pane o polenta o altro alimento simile, in modo che la superficie ne risulti colorita (ma non bruciata) e l’interno parzialmente asciugato. 


Acidulare
Unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta. Serve a evitare una rapida ossidazione.


Amalgamare
Unire e mescolare sostanze diverse sino ad ottenere un composto omogeneo.


Appassire
Scaldare a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a non far prendere colore.


Arrostire
Tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo. Viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.


Bardare
Coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne più saporite le carni.


Brasare
Tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà. La cottura avviene con coperchio.E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore. Brasare significava cuocere con braci, del camino o della stufa a legna: la cottura avveniva in un recipiente coperto con aggiunta di pochissimi grassi e liquido. Oggi i brasati si fanno anche direttamente sulla fiamma come uno stufato. Si stufano e si brasano soprattutto le carni che necessitano lunghe cotture.


Cottura in bianco
Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.


Dorare
Passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno successivamente cotti in forno o in padella.


Foderare
Rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure.


Gratinare
Porre una preparazione in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.


Grigliare
E’ un metodo di cottura a calore diretto, proveniente da una fiamma, da una piastra elettrica o da braci roventi di legna o di carbone. I cibi si possono pennellare con olio prima o durante la cottura, per evitare l’essiccamento. Se si cuoce della carne, la fetta deve avere uno spessore non sottile, se il pasto sarà a base di pesce, questo non deve essere troppo piccolo, e se si tratta di pesce a fette, deve avere un tessuto connettivo piuttosto consistente. Anche le verdure non devono essere eccessivamente sottili, per evitare che brucino. Il calore deve essere dapprima molto alto, e poi scendere durante la cottura. La salatura dei cibi affettati deve avvenire a fine cottura, per impedire la fuoriuscita di liquidi. E’ bene cercare di evitare che la fiamma venga in contatto con il cibo, producendo bruciature poco salutari.


Impanare
Passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.


Lardellare
Inserire strisce di lardo nella carne per renderla più gustosa.


Legare
Rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo. Ma anche, legare con lo spago un arrosto o un trancio di carne per evitare che in cottura si deformi o perda la sua farcia.


Mantecare
Deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. È un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza per farli sciogliere.


Marinare
Immergere in un liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero, ecc., un alimento per conservarlo e renderlo più saporito e tenero. Col riposo, questo miscuglio di sale, zucchero erbe etc, insaporisce, aromatizza e “cuoce” leggermente l’alimento. 


Montare
Sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.


Ridurre
Concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.


Rosolare
Scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.


Saltare
Cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale, oppure, completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura.


Sbianchire o sbollentare
Immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura, oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.


Sfilettare
Sezionare e separare i filetti di pesce in genere.


Spurgare
Lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, oppure eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine, ecc., sfruttando l’azione igroscopica del sale.


Stufare
Tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.


Temperare
Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consente di ottenere un cioccolato omogeneo, compatto e lucido, ideale per la realizzazione di cioccolatini, coperture, uova di Pasqua e simili. 


Tornire
Dare una particolare forma affusolata alle verdure, con l’ausilio del coltello o di appositi scavini.


Tostare
Far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente, sostanze secche (senza liquidi o grassi aggiunti). Si tostano il pane in forno, la farina in padella o su una placca da forno, il caffè o altri grani in appositi apparecchi.