domenica 30 ottobre 2011

UN MONUMENTO A DENIS PAPIN

Grazie Denis. Grazie, che nel 1679 hai inventato il digesteur, il magico aggeggio che si sarebbe poi evoluto fino a diventare l'attuale pentola a pressione. 
La pentola a pressione, inesauribile risorsa a cui l'architettoincucina, e non solo lei, spero, fa riferimento quando il tempo scarseggia. Chapeau, Denis.
Perchè senza di te, e senza di lei, che mondo sarebbe?


Vellutata di zucca


300 g di polpa di zucca, già pulita,  
150 g di patate  
2 scalogni 
800 ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva 
sale e pepe


Nella pentola a pressione soffriggere in un filo d'olio gli scalogni tritati; unire la zucca e le patate ridotte a cubetti, far rosolare, bagnare con il brodo, salare, chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 20 minuti.
A cottura ultimata, sfiatare la pentola, aprire e frullare a crema.  
Aggiungere  un filo d'olio crudo e una macinata di pepe, mescolare e servire subito.


p.s.: niente pentola a pressione? Potete usare una normale casseruola, raddoppiando il tempo di cottura della vellutata.

giovedì 27 ottobre 2011

VELLUTIAMO... INSIEME A WESTON

Folgorazione delle serata: la vellutata di carciofi. Come mi è venuta in mente? Sfogliando una rivista in cui era riprodotta la mitica foto del carciofo tagliato a metà by Weston (a proposito, date un'occhiata anche alle altre sue foto qui). E allora, vellutiamo con Edward.




Vellutata di carciofi


1,5 l brodo vegetale  
7 carciofi
una cipolla
una patata
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe


Mondare i carciofi, meglio se con i guanti, per non farsi male, tagliarli a fettine e ridurre i fondi a dadini. 
Rosolare le fettine in una casseruola con un filo di olio e la cipolla affettata, sfumare con un goccio di vino, quindi unire il brodo, la patata, pelata e tagliata a cubetti, e lasciare bollire per 25' circa. 
A fine cottura frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Correggere di sale, se serve. Distribuire nei singoli piatti e completare ciascuno con i fondi di carciofo rosolati e una macinata di pepe.

mercoledì 26 ottobre 2011

DI PALO IN FRASCA...




Ovvero come conciliare in un solo post due cose che tra loro non c'entrano nulla: la richiesta della zia di pubblicare nel blog il (graditissimo e spettacolare) bouquet che mi ha regalato per il compleanno e la richiesta della mia Follower Numero 1, Francesca, di creare un glossario per chiarire un po' le idee a coloro che si avventurano in cucina. 

Bastardella
Recipiente di diverse dimensioni generalmente a fondo sferico o piatto utilizzato per la cottura.

Casseruola
Pentola con due manici a bordo basso con la circonferenza più grande dell'altezza.

Coppapasta
Stampi in acciaio inox senza fondo e di diversi diametri, ideali per intagliare ravioli e biscotti e per impiattare con estrema precisione, dando una forma perfettamente circolare.

Frusta
Utensili di svariate fogge e grandezze, formati da un reticolo di fili metallici collegati ad un manico. Si utilizza per mescolare, emulsionare, montare composti piuttosto morbidi come salse, creme, panna, uova.

Leccapentole
Serve a recuperare anche ciò che normalmente rimane attaccato alle pareti di pentole e terrine. Sono da preferire i leccapentola con l’anima rigida rivestiti di materiale plastico morbido o silicone.

Leccarda (o placca da forno)
Lastra di acciaio inossidabile o metallo smaltato, generalmente di forma rettangolare, dotata di bordi rialzati appositamente realizzati per poterli infilare nelle fessure della struttura reggi piastre del forno stesso.

Mandolina
Si chiama così l'affettaverdura, simile a una grattugia, formato da una piastra (di metallo o plastica) al centro della quale è inserita una sola lama: passandovi sopra le verdure (per esempio, patate o zucchine) se ne ricavano fettine piuttosto sottili e, a seconda della forma della lama, anche striscioline (la cosiddetta "julienne").

Mortaio
Usato principalmente per sminuzzare le spezie, è anche il protagonista di numerose ricette, come per esempio il classico pesto ligure. Normalmente realizzato in pietra o in marmo, si utilizza con il pestello, che per non intaccare le pareti del mortaio dev’essere di un materiale meno resistente, come il legno.


Pirofila
Contenitore per alimenti, solitamente di forma rettangolare o ovale, ideale per cuocere cibi che richiedono lunghe permanenze in forno e gratinature. Solitamente realizzate in terracotta, gres e porcellana e in vetro pyrex, resistenti alle alte temperature.

Pirottini
I pirottini sono i piccoli contenitori in carta oleata che contengono tradizionalmente la piccola pasticceria e che si possono usare anche per cuocere in forno dolcetti. Si possono acquistare, anche colorati e decorati, nei negozi di casalinghi e in alcuni supermercati forniti.

Rigalimoni
È un piccolo attrezzo, con una lama a V, che passato sulla scorza degli agrumi (limoni, ma anche arance, cedri, eccetera) permette di ricavare filetti molto sottili, di circa 1 mm. 

Rotella dentellata
È un attrezzo che si usa per tagliare sfoglie di pasta. Per esempio, quella all'uovo (per fare i ravioli o le pappardelle con il tipico bordo a zig-zag) ma anche l'impasto di alcuni dolci, come le chiacchiere di Carnevale.

Rotella liscia
Come la rotella dentellata, si usa per ritagliare sfoglie di pasta all'uovo o di impasti dolci ottenendo un bordo liscio e regolare. Si può usare perciò per pappardelle, stracci, ma anche biscotti.

Scavino
Utensile usato per ricavare sfere da svariati alimenti come frutta, verdura e altro. Ne esiste anche un tipo semisferico, con cui ottenere palline da melone e anguria.

Schiacciapatate
Lo schiacciapatate è una specie di setaccio (solitamente in metallo) nel quale passare le patate per preparare puré e gnocchi, ma anche per schiacciare altre verdure (ad esempio la zucca) o frutta. 

Schiumarola
Paletta tonda e forata con manico a gancio utilizzata per eliminare impurità e schiuma da alimenti liquidi oppure per raccogliere parti solide contenute in liquidi freddi o anche bollenti.

Setaccio
Utensile a forma di retino più o meno fitto, retto da una banda laterale in acciaio o legno. E' impiegato per raffinare farine o altri ingredienti in polvere o per spolverizzare alimenti con zucchero, cacao o altro.

Setaccio a molla
E' la variante a molla del più comune setaccio, nel quale versare gli ingredienti, che poi spolvererete azionando il meccanismo a molla che si comanda dall’impugnatura dell’attrezzo.

Spatola
Lama più o meno lunga o sottile e priva di filo, utilizzata per rimuovere alimenti da contenitori, teglie, padelle, ma anche per rivoltare alimenti in cottura o per spalmare creme o salse.

Spianatoia
Piano in legno (o di marmo, oppure di plastica) di forma quadrata, costituito da assi sostenute da due listelli fissati sul piano inferiore. Utile per preparare la pasta in casa, preserva da eventuali rischi altri piani solitamente utilizzati, che potrebbero rovinarsi a causa dell'uso di coltelli, e altri attrezzi appuntiti o taglienti.

Stampi
Speciali stoviglie in grado di resistere alle alte temperature del forno, indispensabili per la preparazione di ciambelle, bavaresi, sufflè, budini, torte e tutte quelle preparazioni che si desidera servire con una particolare forma. Fra i più innovativi, si trovano in commercio gli stampi in silicone, adatti ad ogni tipo di forno. Grazie alla praticità e alla flessibilità del materiale, è possibile deporre la preparazione sul piatto da portata, estraendola ripiegando lo stampo con estrema facilità e ripristinandolo subito dopo nella forma originale, e senza dover usare cartaforno o ungere lo stampo.

Tasca da pasticcere
E' l'attrezzo che si usa per fare riccioli di creme, stendere impasti morbidi per biscottini decorativi, farcire cannoli e bigné. È formata da una tasca di tela o di materiale plastico alla quale si applicano le diverse bocchette (lisce o a stella, grandi o piccole). Nella tasca si versa il composto che, premendola, esce dalla bocchetta nella forgia prescelta. Ne esiste anche una versione "rigida", la cosiddetta siringa.

Teglia
Stampo da forno, con ottima distribuzione e resistenza al calore e al cambio di temperature, senza distorsione nel tempo. Per praticità le teglie destinate all'estrazione di torte e frolle sono antiaderenti e a stampo mobile, dotate di un pratico anello con cerniera.

Tirasfoglia
Macchina a rulli rotanti manualmente o elettricamente che avvicinandosi o allontanandosi tra loro consentono di appiattire in modo rapido e preciso diversi tipi di impasti di cucina e di pasticceria.

Wok
Una sorta di padella semisferica fonda, originariamente senza fondo, generalmente forgiata in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata consente, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma. Nella cucina cinese è praticamente utilizzata per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in Occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di Téflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro Pyrex per consentire un maggior controllo senza dover scoperchiare continuamente la pentola. Questo consente anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.

sabato 15 ottobre 2011

LA CREME BRULEE E IL CUCCHIAINO

Confessione: devo aver visto Il favoloso mondo di Amelie almeno 80 volte, ed è inutile dire che è certamente il mio film preferito. 
Un omaggio ad Amelie, allora, e ai piccoli piaceri della vita.


Crème brulée

per 4:
400 ml di panna fresca
4 tuorli
20 g di burro
1 baccello di vaniglia
80 g di zucchero

Estrarre il burro dal frigo e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. 
Nel frattempo, con un coltello, incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola con la panna. Porre sul fuoco e lasciar sobbollire a fiamma bassa per 5 minuti. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e filtrare. 


Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta, porli in un pentolino a bagnomaria su fuoco basso, aggiungere 50 g dello zucchero (presi dal totale) e montare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare a poco a poco la panna e continuare la cottura per 10 minuti circa, finchè la crema inizierà a velare il cucchiaio.
Togliere dal fuoco a crema e versarla in una ciotola fredda, incorporare il burro e lasciar raffreddare per almeno un'ora.

Suddividere la crema in 4 stampini resistenti al forno e spolverizzare con lo zucchero rimasto. Passare sotto il grill del forno per qualche minuto, fino a che lo zucchero si sarà caramellato formando sulla superficie la famosa crosticina dorata che Amelie (e non solo lei) ama rompere con la punta del cucchiaino. Servire subito.


Per concludere, un meraviglioso bonus track, con anche uno spezzone a carattere culinario incluso:


p.s.: mi sto attrezzando per il pasticcio di verze, e sono fiduciosa. Per quanto riguarda il lanciare i sassi, invece, sono senza speranza...

domenica 9 ottobre 2011

LE MANI IN PASTA - ennesima puntata

Torta di panini ai semi




Primo impasto


9 g di lievito liofilizzato (o un panetto da 25 g di lievito fresco)
500 g di farina 00
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale


Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il sale e lo zucchero. Unire la farina e impastare energicamente a mano, (oppure, opzione pigra, con l'aiuto dell'impastatrice), formare una palla e riporla in una terrina. Coprire con uno strofinaccio e riporre nel forno spento, con lucetta accesa e porta chiusa. Lasciar riposare per almeno 2 ore.


Secondo impasto


la pasta del primo impasto
1 uovo
50 g di burro
60 g di farina 0 o Manitoba
40 g di semi di papavero
40 g di semi di sesamo
40 g di semi di girasole


Lavorare la pasta per qualche minuto per sgonfiarla, appiattirla, impastarla nuovamente e rimetterla nella terrina. Aggiungere 3/4 dell'uovo, sbattuto con la forchetta, il burro morbido tagliato a fiocchetti e la farina. Impastare per almeno 10 minuti (o far impastare, se la pigrizia continua). Tenere da parte l'uovo rimasto.
Dividere la pasta in tre parti uguali e impastare poi ciascuna parte con un tipo diverso di semi, tenendone da parte una manciata per tipo, per decorare.
Ricavare da ogni panetto 6 palline uguali tra loro.
Porre le palline su uno stampo rotondo (meglio se in silicone), alternando i sapori. 
Coprire lo stampo con lo strofinaccio e far lievitare per un'ora.
Accendere il forno e portarlo a 200°. 
Spennellare la superficie dei panini con l'uovo tenuto da parte e spolverizzare ogni panino con i semi corrispondenti a quelli dell'impasto. 
Infornare e cuocere per una ventina i minuti.

lunedì 3 ottobre 2011

(RI)VELLUTIAMO

Ottobre, tempo di ricominciare con le vellutate. 
Sono 30° fuori? Non importa. E' ottobre e ho voglia di vellutare.


Crema di melanzane 
per 4:
600 g di melanzane
250 ml di brodo vegetale
1 scalogno
1/2 cucchiaino di fecola


Senza sbucciarle, tagliare le melanzane a metà per il lungo; incidere la polpa con una serie di tagli obliqui per facilitare la cottura, cospargere con sale, pepe, un filo d’olio quindi infornarle a 180° per 30 minuti. Svuotare quindi la polpa con l'aiuto di uno scavino e farla soffriggere in una casseruola con poco olio  e lo scalogno tritato finemente. 
Bagnare il soffritto con il brodo bollente, aggiungere sale e pepe, infine frullare il tutto fino ad ottenere una crema che renderete più densa con l’aggiunta della fecola, stemperata in un cucchiaio di acqua fredda. Mescolare bene e servire.