LA REAZIONE DI MAILLARD

Dulce de leche

Ieri cena con Lorenzo (la mia cavia preferita, nonché vecchissimo e carissimo amico): la scusa buona per sperimentare tre ricette che da qualche mese gironzolavano nel mio cervello.

Il menù della cena e le relative ricette verranno postate prossimamente, perché il dulce de leche deve avere la precedenza. Perché è stato una vera folgorazione, nonché la mia colazione di stamattina.

Sentito nominare un sacco di volte, fin dai tempi della lettrice di spagnolo del liceo, ma mai assaggiato (escludendo il mitico gelato Häagen-Dazs al dulce de leche, che comunque vi consiglio caldamente): trattasi di un dessert a base di latte tipico della cucina argentina e molto popolare in gran parte del Sud America, ha sapore molto simile a quello delle caramelle mou. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema ed è solitamente usato per guarnire torte, biscotti o gelati, o semplicemente spalmato sul pane o mangiato a cucchiaiate stile Nutella.

Tra le numerose versioni storiche sulla nascita del dulce, la più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas (XIX sec): la storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stesse preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fuoco e andò ad aprire e, quando tornò in cucina, scoprì che la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche. Non indaghiamo su come mai la donzella ci abbia messo una vita a tornare in cucina, visto che la cottura del dulce è veramente una cosa lunga, ma tant'è.

Tra le simpatiche note generali apprendo anche un'informazione di carattere scientifico, cioè che anche se il processo di trasformazione durante la cottura viene definito come caramellizzazione, in verità corrisponde a una reazione di Maillard, una serie di reazioni chimiche responsabile di gran parte dei sapori dei cibi cotti.

Tralasciando Maillard (ma segnandomelo come argomento da approfondire) e la bontà del dulce (che nella cucina dell’architetto ha avuto vita molto breve), l’altro aspetto interessante è che si tratta di una di quelle cose che metti ad andare e loro si arrangiano. Quindi, mentre il latte cuoce, possiamo preparare praticamente l’intera cena, con (relativa) calma.

Occorrono:
1 litro di latte

200 g di zucchero bianco
una bustina di vanillina

1 cucchiaino da caffè di bicarbonato

In una pentola col fondo spesso molto, molto grande (è importante, per non rischiare l’effetto fungo atomico al momento di aggiungere il bicarbonato), portare a ebollizione il latte. 

Aggiungere lo zucchero, la vanillina e il bicarbonato e mescolare bene con la frusta. 

Abbassare il fuoco al minimo e cuocere per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto (io l’ho cotto un’ora e mezza, forse a causa del fatto che ho tenuto la fiamma veramente al minimo, ma credo che si possa alzare un pochino senza rovinare l’effetto finale, rimanendo nell’ora prevista dalla ricetta).

Il risultato deve essere una crema marrone chiaro, non troppo liquida. 

Il dulce va poi versato in una ciotola e lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Durante il raffreddamento, la crema si solidificherà leggermente.

p.s.: interessante, questa reazione di Maillard! Per chi volesse approfondire... http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
p.s.2: Lorenzino, hai visto che bel post "chimico" che è saltato fuori? Adatto a te, direi. E il bello è che non era un effetto voluto.

ALTRO CHE PROZAC

Cheescake fondente

Ho sempre sostenuto che il cioccolato sia un antidepressivo con la A maiuscola, e questa ricetta è l’ennesima conferma della correttezza della mia teoria.

Direi che questo cheescake è stato tre volte un eccezionale antidepressivo: la prima volta si è rivelato tale ieri notte, quando ho aperto la porta del forno terminata la cottura, facendo sì che un celestiale profumo di cioccolato mi arrivasse in faccia e cogliendo al volo l’occasione per fare uno splendido aerosol di fondente Novi. Sotto lo sguardo perplesso di Tommy, sono rimasta un bel po’ ferma davanti al forno socchiuso, mani sulla maniglia quasi a sorreggermi di fronte a questa esperienza paradisiaca, occhi chiusi… inspira…espira…inspira…espira… ...mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm…

La seconda volta quando stamattina bazzicavo in cucina e ogni volta che ci passavo davanti davo una sniffatina dentro il forno spento (ok, l’aroma di cioccolato caldo è un’altra cosa, ma freddo non è affatto da disprezzare!).

La terza oggi pomeriggio, quando io e Luca abbiamo fatto merenda, assaggiando finalmente il dolce. E devo dire che è notevole questo cheescake…assai notevole… e pensare che era un esperimento, e che ho modificato alla grande (= stravolto) la ricetta originale...

Quindi, il consiglio che mi sento di darvi è di tenere sempre a portata di mano questi articoli:

una confezione da 250 g di Philadelphia classico

120 g di biscotti Digestive

60 g di burro

2 uova

150 ml di panna

60 g di zucchero

100 g di cioccolato fondente Novi

Sciogliere in un pentolino il burro a fiamma bassissima. Con il mortaio (o il mixer, o il matterello) sbriciolare finemente i biscotti e versarli in una terrina. Aggiungere il burro fuso a filo e mescolare bene. Versare il composto in uno stampo diametro 20 cm (meglio se a cerniera) imburrato. Compattare con cura, quindi mettere in frigo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e, nel frattempo, lavorare a crema in una terrina capiente il Philadelphia con lo zucchero. Accendere il forno a 160°.

Aggiungere le uova, una alla volta, e amalgamare bene. Montare leggermente la panna (2 o 3 minuti con la frusta a mano) e aggiungerla molto delicatamente al composto di Philadelphia.

Estrarre dal frigo lo stampo con la base e versare il composto, distribuendolo bene e livellandolo con un cucchiaio. Cuocere per 45 minuti. 
Poi inspirare, espirare, godere…

Torno a fare un po' di aerosol.

UNA PICCOLA PERFEZIONE 3

Bucatini alla ricotta con capperi e olive

(ovvero un'altra chicca firmata Davide)

per 4:

320 g di bucatini

200 g di ricotta

200 ml di latte

60 g di olive taggiasche snocciolate

40 g di capperi

40 ml di olio extravergine

2 spicchi d’aglio

erba cipollina

sale

Mentre l’acqua per cuocere i bucatini arriva al bollore, tritare finemente l’aglio, spezzettare l’erba cipollina e ridurre a pezzetti le olive. Mescolare tutti questi ingredienti con metà olio e i capperi.

Cuocere i bucatini e, nel frattempo, scaldare in una padella il latte con la ricotta, mescolando bene. Unire il trito, l’olio rimasto e versarci i bucatini scolati, far insaporire un minuto e servire.

ASPARAGI

Uova e asparagi

per ogni persona:

1 o 2 uova sode

una decina di asparagi bianchi (di Cimadolmo o di Conche)

Mondare gli asparagi eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Cuocerli in pentola a pressione per 10 minuti dal fischio, o lessarli in una grande pentola, avendo cura di lasciare scoperte dall’acqua le punte e mettendoli in pentola da quando l’acqua bolle, per 20 minuti.

Nel frattempo cuocere le uova (serviranno circa 8 minuti da quando l’acqua bolle).

Ad ogni commensale servire gli asparagi con le uova tagliate a metà, il tutto condito con un filo d’olio, sale e pepe.

Risotto di asparagi

(voglia di stirare la tovaglia prima di fare la foto: -1000000. e si nota.)

per 4:

1/2 mazzo di asparagi bianchi

1 scalogno

320 g di riso vialone nano o carnaroli

700 ml di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

parmigiano e burro per mantecare

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle.

In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti. Bagnare con qualche mestolo di brodo e portare a cottura, aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando sempre. 

Una volta cotto, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e una noce di burro, quindi servire.

Vellutata di asparagi

900 ml di brodo vegetale

300 ml di latte

300 g di asparagi verdi mondati e tagliati a rondelle

80 g di cipolla

80 ml di panna

olio extravergine di oliva

sale

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla con un filo d’olio e i gli asparagi. 

Dopo qualche minuto, aggiungere il latte e il brodo, salare, portare a bollore e quindi cuocere coperto, a fiamma bassissima, per 50 minuti. 

Frullare e riportare sul fuoco. 

Aggiungere la panna e mescolare bene con la frusta, portando a bollore. 

Regolare di sale e servire.

Tagliatelle agli asparagi

per 4:

320 g di tagliatelle

120 g di asparagi a rondelle

1 scalogno tritato finemente

una noce di burro

200 ml di panna

320 g di tagliatelle

parmigiano

prezzemolo

In una casseruola, riunire le rondelle di asparagi, lo scalogno e il burro; far appassire per un minuto e aggiungere un mestolo di acqua bollente. Cuocere per 4-5 minuti. 

Aggiungere la panna, cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio e poi frullare. 

Versare la salsa in una padella, unire 20 g di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato finemente.

Versare nella padella le tagliatelle scolate, saltarle per pochi minuti e servire.

Pasticcio di asparagi

per 4:

1 mazzo di asparagi verdi

1 scalogno

olio extravergine di oliva

1/2 confezione di lasagne pronte “Sfogliavelo” Rana

50 g di burro

60 g di farina

1 litro di latte

noce moscata

sale

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, togliere dal fuoco, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare bene con la frusta. Rimettere sul fuoco e versare il latte, a filo, continuando sempre a mescolare. 

Portare a ebollizione, sempre mescolando, cuocere per 10 minuti e poi spegnere il fuoco. Aggiungere il sale e una grattata abbondante di noce moscata.

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle. In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi a rondelle con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio.

Versare gli asparagi nella besciamella e mescolare delicatamente.

Imburrare leggermente una pirofila, adagiare uno strato di sfoglia, poi uno di besciamella, un altro di sfoglia, uno di besciamella, un altro di sfoglia e infine uno di besciamella. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. 

Spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato e servire.

Flan di asparagi

per 6:

1/2 mazzo di asparagi bianchi o verdi

1 scalogno piccolo

olio extravergine di oliva

125 g di ricotta

1 uovo

sale e pepe

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle. 

In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi a rondelle con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio. Frullare bene e lasciar raffreddare.

In una terrina, lavorare la ricotta con l’uovo, aggiungere gli asparagi frullati, salare e pepare.

Versare il composto in 6 stampini da muffin e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per mezz’ora.

Preparare questo post è stato un parto... adesso torniamo a dedicarci allo studio per l'esame di stato, delegando la preparazione di qualsiasi cosa mangereccia alla mamma. Almeno per un po'!

VELLUTIAMO!

Vellutata di broccoli
Ultimi broccoli della stagione, mi sa. Approfittiamone.

per 4: 

400 g di broccoli

1 patata

1 grosso scalogno

1 l di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

In una casseruola, far appassire per qualche minuto in poco olio lo scalogno tritato. 

Unire la patata tagliata a dadini e i broccoli tagliati a cimette. 

Versare quindi il brodo bollente.

Cuocere per 15 minuti, togliere dal fuoco e frullare fino ad ottenere una crema.

LE MANI IN PASTA 2

Baguette

Adoro preparare il pane, impastarlo e guardarlo lievitare. Aspettare, pazientare. E rimanere stupita, ogni volta, davanti a questo piccolo miracolo.

Per il poolish:

250 g di farina Manitoba

250 ml di acqua tiepida

1 g di lievito di birra disidratato (Mastrofornaio)

Per l’impasto:

250 g di farina Manitoba

60 ml di acqua tiepida

5 g di lievito di birra disidratato

10 g di sale

5 ml di malto (o 5 g di zucchero)

Preparare il poolish: nel robot da cucina, o nel cestello della macchina del pane, o in una terrina, impastare per una decina di minuti la farina con il lievito sciolto nell’acqua. 

Versare in una terrina e lasciare lievitare per almeno 6 ore in forno spento.

Trascorso questo tempo, nel cestello della macchina del pane versare la farina, il lievito sciolto nell’acqua insieme al malto. Iniziare ad impastare e, dopo qualche minuto, unire il poolish. Aggiungere il sale e lavorare a lungo l’impasto (almeno mezz’ora): dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso. 

Trasferire la pasta in una terrina e far lievitare per un’ora in forno spento.

Dividere l’impasto in tre parti uguali, dando a ciascuna la forma di un filone e facendo attenzione a non schiacciare troppo la pasta. Lasciar riposare 10 minuti e poi allungare i filoni fino a raggiungere la lunghezza della leccarda del forno, dove andranno adagiati dopo averla foderata con cartaforno. 

Far lievitare per circa mezz’ora e poi praticare con un coltello dei tagli obliqui sulla superficie delle baguette. 

Lasciar lievitare per 15-20 minuti e nel frattempo accendere il forno a 220°. 

Quando il forno sarà in temperatura, infornare le baguette e cuocere per 20 minuti.

GOOD MORNING, GOOD MORNING!

Zabaione

La ricetta del buongiorno: lo zabaione.

Fuori è una bellissima giornata, l’umore è buono, ho delle uova freschissime, lo zucchero, il Marsala e (non so bene perché) Debbie Reynolds che mi canticchia in testa. 
A questo simpatico quadretto, si aggiungeranno il delizioso profumino di zabaione che presto si spanderà in cucina e il bellissimo giallo oro che a breve riempirà la coppetta. 
E allora all’opera e… good morning!

Ingredienti per 4 persone:

4 tuorli di uova bio freschissime

6 cucchiai di Marsala

2 cucchiai di zucchero semolato

In una ciotola resistente al calore, lavorare con la frusta i tuorli con lo zucchero. 

Lavorare a lungo, molto a lungo (è un’operazione a rischio slogatura del polso, ma ne vale la pena), finché non si otterrà una crema omogenea, soffice e chiara. 

A questo punto, aggiungere il Marsala, e sempre battendo con la frusta, cuocere a bagnomaria lo zabaione, mettendo la ciotola in un pentolino riempito per metà di acqua calda. 

Mescolare (e cuocere) fin quando il volume dello zabaione sarà raddoppiato.

Versare lo zabaione in 4 coppette e servire accompagnandolo con lingue di gatto (io non ne avevo, quindi mi sono accontentata di semplici biscotti secchi).

p.s. 1: usando solo i tuorli, rimangono logicamente gli albumi. E allora perché non approfittare e fare delle meringhe??

p.s. 2: volendo, le dosi per le lingue di gatto sono 4 albumi, 100 g di farina, 100 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina. Per prima cosa, accendere il forno a 200°. In una terrina, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero; unire poco a poco la farina e la vanillina. Incorporare un po’ alla volta gli albumi montati a neve ferma. Con una sacca da pasticcere con bocchetta liscia diametro 1 cm, creare sulla placca rivestita di carta forno dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Infornare e cuocere 5 minuti, fin quando le lingue di gatto cominceranno a dorarsi lungo i bordi.

p.s. 3: lo zabaione è un dolce di origini piemontesi; sembra sia stato inventato nel XVII secolo a Torino e deve il suo nome (“sambajlon”) a san Pasquale da Bajlon, protettore dei pasticceri torinesi, e delle zitelle (?!?). 

LIVE FROM THE KITCHEN parte seconda

Vellutata di carote

per 4:

1,2 l di brodo vegetale

600 g di carote mondate e tagliate a rondelle

1 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

pepe

Preparare il brodo vegetale e intanto rosolare le carote in una casseruola con due cucchiai d’olio e la foglia di alloro per 10 minuti. 

Aggiungere il brodo bollente, coprire e far cuocere a fuoco dolce per mezz’ora (nel mio caso, sfruttare la mezz’ora per sciacquare il costume e stendere ad asciugare accappatoio, asciugamano e cuffia... e riprendermi). 

Eliminare l’alloro, frullare, servire, pepare e mangiare!

MEGLIO TARDI CHE MAI...

La colomba

Esperimento pasquale 2011: la colomba fatta in casa.

La posto un po’ (tanto) in ritardo, ma torna utile per l’anno prossimo, o anche prima, volendo… del resto, chi ha detto che bisogna mangiare la colomba solo a Pasqua? E il panettone solo a Natale?? Mettiamo che una mattina di luglio ci si svegli con una fortissima e incontrollabile voglia di colomba… come si fa? Eccomi qui con la soluzione!

Preparare la colomba non è difficile, soltanto lungo. Ma basta armarsi di un po’ di pazienza e ogni fatica verrà premiata: una volta terminata l’opera, la soddisfazione sarà tanta. E comunque nel frattempo si possono fare molte altre cose: le fasi di lavorazione vera e propria non sono molte, e neppure complicate. La sola cosa che porta via tempo (ma non fatica) è rispettare i tempi di lievitazione.

La sera prima, preparare il lievito: in una terrina mescolare con una forchetta 100 g di farina, 100 ml di acqua tiepida e 1 g di lievito di birra disidratato (il Mastro fornaio, per capirci). Lasciare riposare coperto per tutta la notte nel forno spento.

Alla mattina, versare il composto nell’impastatrice (io uso la macchina del pane, con il programma “solo impasto”) e aggiungere 5 g di lievito di birra disidratato, 100 ml di latte tiepido, 50 g zucchero e 200 g di farina Manitoba (importante che sia Manitoba!).

Impastare per una ventina di minuti, versare il composto in una terrina molto capiente e porre a lievitare nel forno spento sino a raddoppio del volume e oltre (io l’ho lasciata lievitare sei ore).

Versare il composto nell’impastatrice e aggiungere 2 tuorli, 1 uovo intero, 150 g di zucchero semolato, 250 g di burro morbido tagliato a pezzetti, 220 g di farina Manitoba e, volendo, canditi e uvetta in quantità a piacere. Impastare per 15 minuti circa. 
Suddividere l’impasto in due stampi di carta da colomba, ognuno con capienza 750 g, e lasciar lievitare nel forno spento sino al raddoppio del volume. Serviranno più o meno 2 ore.

Una volta terminata la lievitazione, estrarre gli stampi dal forno e accenderlo a 180°.

Mescolare in una ciotola 100 g di zucchero semolato, 20 g di fecola e due albumi. Sbattere leggermente con una forchetta e versare questa glassa sulle colombe, spalmando delicatamente. Spolverare con 100 g di granella di zucchero e mandorle intere con la pellicina (importante, perché quelle senza pellicina si bruciacchiano durante la cottura). 
Infornare e cuocere in modalità “forno statico” a 180 °C per 40 minuti. 

Volendo, anziché in stampi da colomba, si può versare l’impasto in stampi rotondi, o da plum cake o in stampini da muffin, tenendo presente che durante la cottura il volume raddoppia.

p.s.: soddisfatto della foto, Nicola? ;)

A LITTLE SWEETNESS DOWN IN MY SOUL 2

Meringhe 

Oggi parliamo di albumi montati a neve fermissima e zucchero: con questi ingredienti semplicissimi, si può realizzare un impasto celestiale, con cui confezionare le famose meringhe e anche i dischi per realizzare poi le meringate.

Nella pasticceria classica la meringa si distingue in:
- meringa francese, preparata a freddo semplicemente montando gli albumi con due o tre gocce di limone e una quantità di zucchero almeno doppia rispetto all’albume;
- meringa svizzera, preparata a bagnomaria caldo in modo che il composto risulti ancora più spumoso e gonfio;
- meringa italiana, che presenta una certa difficoltà tecnica, ma consente di realizzare una meringa utile per molti impieghi e di fatto pastorizzata, perché cotta ad una temperatura di circa 110 °C circa.

Impasto per meringa (francese)

La preparazione è piuttosto semplice, ma per la perfetta riuscita occorre adottare una serie di piccoli accorgimenti.

Innanzi tutto, l’aggiunta di poche (2 massimo) gocce di limone o di aroma (1/4 di fialetta), per correggere il caratteristico sentore d’uovo. 

Poi, essenziale, il composto deve essere montato a neve per molto, molto tempo (alcuni consigliano 30 – 45 minuti addirittura). 

Gli utensili devono essere pulitissimi, gli albumi a temperatura ambiente e senza alcuna traccia di tuorlo: basta anche solo un piccolissimo residuo di tuorlo per rovinare tutto!  

Le meringhe, più che cuocere, devono asciugare in forno: è indispensabile che la temperatura del forno sia dolcissima e che non superi mai i 120°. L’utilizzo della modalità ventilata è ideale per cuocere le meringhe, in quanto l’aria che circola le asciuga perfettamente e fa in modo che rimangano belle bianche, anziché diventare marroncine.

2 albumi

120 g di zucchero semolato (non a velo)

Versare nel robot da cucina gli albumi, lo zucchero e ¼ di fialetta aroma limone o vaniglia. Montare a neve per almeno 20 minuti (essenziale!!), meglio se più a lungo.

Sulla leccarda rivestita con carta forno, formare le meringhe con l’aiuto della tasca da pasticcere o semplicemente utilizzando 2 cucchiaini da tè. Distanziarle bene, per non rischiare che durante la cottura si attacchino tra loro.

Cuocere in forno ventilato per un’ora a 120°. Io di solito cucino due teglie contemporaneamente, per accorciare un po’ i tempi, e il risultato è comunque ottimo.

Lasciare che le meringhe si raffreddino prima di staccarle, altrimenti si rompono.

Si conservano per vari giorni riponendole in una scatola di latta o in sacchetti da congelatore chiusi perfettamente.

Buonissime da sole, si possono anche unire a due a due spalmandole con un velo di cioccolato fondente fuso, oppure con un po’ di panna montata zuccherata… oppure si può colorare l’impasto con un cucchiaino di cacao…

Meringata

4 albumi

240 g di zucchero

500 ml di panna fresca montata a neve e zuccherata con quantità a piacere di zucchero a velo

Preparare l’impasto come per le “meringhe singole”. Poi formare dei dischi delle dimensioni desiderate, versando l’impasto in stampi rotondi (tipo tortiere in silicone) ad un’altezza di circa ½ cm. Le modalità di cottura rimangono le stesse. 

Una volta cotti i dischi, si assembla la meringata: un disco di meringa, uno strato di panna (circa 2 cm di spessore), un disco, e via così, fino ad esaurimento. 

Si ottengono risultati notevoli anche unendo alla panna montata delle meringhe sbriciolate grossolanamente, o delle gocce di cioccolato, o entrambe le cose…

Ossibuchi alla milanese

per 4:

4 ossibuchi

30 g di burro

farina

½ bicchiere di vino bianco secco

1 dl di brodo

1 mazzetto di prezzemolo

un limone biologico

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

Passare gli ossibuchi nella farina, premendo delicatamente. 

In una casseruola, soffriggere brevemente l’aglio con il burro, quindi eliminare lo spicchio. Rosolare gli ossibuchi nel burro su entrambi i lati, bagnare con il vino e lasciar sfumare a fuoco vivo. Pepare, aggiungere il brodo e coprire. 

Cuocere per 50 minuti, a fuoco dolce, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. 

Nel frattempo, lavare e tritare finemente il prezzemolo e metterlo in una ciotola con la buccia di limone grattugiata.

Togliere il coperchio e cuocere gli ossibuchi per altri 10 minuti. 
Spolverizzare con il trito di limone e prezzemolo e servire.

Fusilli al pesto di zucchine e ricotta

per 4:

320 g di fusilli

125 g di zucchine

40 g di gherigli di noce

40 g di ricotta

aglio

una foglia di alloro

prezzemolo

parmigiano reggiano grattugiato

olio d’oliva

In una pentola, portare ad ebollizione l'acqua per cuocere i fusilli.

Spuntare le zucchine, lavarle, tagliarle a rondelle e cuocerle in una padella larga con un velo d’olio, mezzo spicchio d’aglio e l’alloro per 3 minuti a fuoco vivace. Spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e l’alloro e lasciare raffreddare.

Frullare le zucchine con la ricotta, le noci, un ciuffo di prezzemolo, 40 g di acqua, 2 cucchiai di parmigiano e uno di olio. Versare il pesto ottenuto in un saltapasta.

Cuocere i fusilli al dente, versarli nel saltapasta contenente il pesto, mescolare bene fino a completare la cottura.