BISCOTTIAMO

Baicoli (quelli veri)


“Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. 
Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”. (Giuseppe Boerio, “Dizionario del dialetto veneziano”,1856)


Tipici biscotti veneziani di origine molto antica, non hanno nulla a che fare con i loro omonimi firmati Mulino Bianco. Hanno invece molto a che fare con i Baicoli della Colussi, in assoluto nella mia personale top 5 dei biscotti industriali preferiti. Certo però che fatti in casa...

primo impasto:


300 g di farina 00
8 g li lievito di birra secco (MastroFornaio)
1 tazza da tè di acqua tiepida


In una terrina, sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere quindi la farina, mescolare bene e poi impastare a mano (o nel robot) fino ad ottenere una palla. Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare nel forno spento per un'ora.


secondo impasto:


700 g di farina 00
250 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di un limone bio
150 g di burro
1 tazza da tè di acqua tiepida


Tagliare a dadini il burro e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente.
Impastare la farina, lo zucchero, il burro, la buccia di limone e l'acqua, aggiungere il primo impasto e lavorare bene, a mano o nel robot, per una ventina di minuti. Bisogna ottenere un impasto liscio ed uniforme, molto consistente. Mettere l'impasto in una capace terrina, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.


Dividere l'impasto in 6 parti uguali e formare con ogni parte un filone della lunghezza della leccarda del forno (io ho un forno da 60 cm, quindi i filoni vengono lunghi circa 50 cm). 
Adagiare i primi tre filoni sulla leccarda foderata di cartaforno e cuocere in forno caldo a 180°, modalità statica (è importante), per 20 minuti. Quindi estrarre i primi 3 filoni e ripetere l'operazione con gli altri 3. 


A questo punto, nonostante il buonissimo profumino che avrà riempito la cucina (e non solo), bisogna resistere e lasciare i filoni a riposare per almeno 8 ore, senza toccarli: devono infatti "stagionare" prima di poter essere tagliati. Se ci si fa prendere dalla fretta, o dal troppo entusiasmo, e non si fanno stagionare, tagliandoli a fettine si sfasceranno e otterremo un risultato molto deludente. Fidatevi. Quindi, armiamoci di pazienza e aspettiamo, meglio se 12 o anche 24 ore.


Trascorso questo tempo, tagliare ogni filone a fettine di non più di 5 mm di spessore, con un coltello seghettato da pane. Adagiare i "quasi baicoli" sulla leccarda foderata di cartaforno e passarli sotto il grill del forno per 2 minuti, estrarli, girarli  ripetere l'operazione. Attenzione, dalla fase "biscottati" alla fase "carbonizzati" il passo è davvero breve! 
Biscottare, in più infornate, tutti i baicoli e farli raffreddare bene prima di riporli in scatole di latta o contenitori ermetici. 


Teoricamente durano molto a lungo (durante l'epoca della Serenissima, i baicoli accompagnavano i marinai nei lunghi viaggi in mare, conservandosi perfettamente per lunghissimo tempo)... ma a casa mia non durano mai più di 48 ore. E vabbè.