LA REAZIONE DI MAILLARD

Dulce de leche

Ieri cena con Lorenzo (la mia cavia preferita, nonché vecchissimo e carissimo amico): la scusa buona per sperimentare tre ricette che da qualche mese gironzolavano nel mio cervello.

Il menù della cena e le relative ricette verranno postate prossimamente, perché il dulce de leche deve avere la precedenza. Perché è stato una vera folgorazione, nonché la mia colazione di stamattina.

Sentito nominare un sacco di volte, fin dai tempi della lettrice di spagnolo del liceo, ma mai assaggiato (escludendo il mitico gelato Häagen-Dazs al dulce de leche, che comunque vi consiglio caldamente): trattasi di un dessert a base di latte tipico della cucina argentina e molto popolare in gran parte del Sud America, ha sapore molto simile a quello delle caramelle mou. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema ed è solitamente usato per guarnire torte, biscotti o gelati, o semplicemente spalmato sul pane o mangiato a cucchiaiate stile Nutella.

Tra le numerose versioni storiche sulla nascita del dulce, la più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas (XIX sec): la storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stesse preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fuoco e andò ad aprire e, quando tornò in cucina, scoprì che la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche. Non indaghiamo su come mai la donzella ci abbia messo una vita a tornare in cucina, visto che la cottura del dulce è veramente una cosa lunga, ma tant'è.

Tra le simpatiche note generali apprendo anche un'informazione di carattere scientifico, cioè che anche se il processo di trasformazione durante la cottura viene definito come caramellizzazione, in verità corrisponde a una reazione di Maillard, una serie di reazioni chimiche responsabile di gran parte dei sapori dei cibi cotti.

Tralasciando Maillard (ma segnandomelo come argomento da approfondire) e la bontà del dulce (che nella cucina dell’architetto ha avuto vita molto breve), l’altro aspetto interessante è che si tratta di una di quelle cose che metti ad andare e loro si arrangiano. Quindi, mentre il latte cuoce, possiamo preparare praticamente l’intera cena, con (relativa) calma.

Occorrono:
1 litro di latte

200 g di zucchero bianco
una bustina di vanillina

1 cucchiaino da caffè di bicarbonato

In una pentola col fondo spesso molto, molto grande (è importante, per non rischiare l’effetto fungo atomico al momento di aggiungere il bicarbonato), portare a ebollizione il latte. 

Aggiungere lo zucchero, la vanillina e il bicarbonato e mescolare bene con la frusta. 

Abbassare il fuoco al minimo e cuocere per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto (io l’ho cotto un’ora e mezza, forse a causa del fatto che ho tenuto la fiamma veramente al minimo, ma credo che si possa alzare un pochino senza rovinare l’effetto finale, rimanendo nell’ora prevista dalla ricetta).

Il risultato deve essere una crema marrone chiaro, non troppo liquida. 

Il dulce va poi versato in una ciotola e lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Durante il raffreddamento, la crema si solidificherà leggermente.

p.s.: interessante, questa reazione di Maillard! Per chi volesse approfondire... http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
p.s.2: Lorenzino, hai visto che bel post "chimico" che è saltato fuori? Adatto a te, direi. E il bello è che non era un effetto voluto.