ANDAR PER ERBE 3


Ovvero, andar per erbe un anno dopo.Ovvero ancora, un sabato pomeriggio dedicato alla raccolta dei bruscandoli, che altro non sono che le cime del luppolo selvatico. Certo i bruscandoli si possono trovare anche dal fruttivendolo o in alcuni supermercati, ma volete mettere la soddisfazione di cercarli e raccoglierli voi? Secondo me, si tratta di una delle attività più rilassanti al mondo...

Breve excursus culturale prima di passare alla ricetta vera e propria: il luppolo è una pianta molto comune nell'Italia settentrionale, che cresce spontaneamente lungo le rive dei corsi d'acqua, le siepi, vicino ai rovi, ai margini dei boschi, in ambienti freschi e terreni fertili ben lavorati. Le cime del luppolo, della lunghezza di circa 20 cm, vengono raccolte da marzo a maggio e possono essere utilizzate in risotti, pasticci, crespelle e frittate. 

Risotto ai bruscandoli

320 g di riso Vialone nano

cime di due mazzetti di bruscandoli (misurati tenendoli in pugno)

uno scalogno

olio extravergine di oliva

burro

1 litro di brodo vegetale

Lavare i bruscandoli e prelevare le cime. Tritare un piccolo scalogno, farlo appassire in un filo d'olio poi unire i bruscandoli e il riso, tostare a fuoco vivo per un minuto, quindi incominciare ad aggiungere il brodo, poco per volta, mescolando spesso. Infine, mantecare il risotto con una noce di burro, una macinata di pepe e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. 

(no, il mio tavolo non è improvvisamente diventato ondulato: 

la foto è, semplicemente, stata scattata sul letto)

PROVE DI PERSUASIONE

Lasagne mozzarella e verdure


Un pasticcio primaverile, velocissimo da preparare, alternativo (senza besciamella),  velocissimo anche da spazzolare, in quanto buonissimo: da provare insomma. Vi ho convinti?

1 melanzana lunga
1 peperone giallo
1 peperone rosso
3 zucchine medie
6 lasagne Sfogliavelo Rana
500 g di mozzarella
50 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
1 spicchio d'aglio
timo


Riempire una grande pentola di acqua e portare a ebollizione. 
Lavare le verdure e tagliarle a dadini. Scaldare in una larga padella due cucchiai di olio extravergine con due rametti di timo fresco (o 2 cucchiaini di timo essiccato) e lo spicchio d'aglio, unire le verdure e far cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Salare e pepare.
Tagliare la mozzarella a dadini e mescolarla in una terrina insieme alle verdure e al parmigiano. Accendere il forno e portarlo a 200°.
Cuocere le Sfogliavelo, una alla volta, per 2 minuti, nell'acqua bollente, quindi scolarle bene e stenderle su uno strofinaccio.
Imburrare una teglia e comporre il piatto: foderare il fondo della teglia stendendo due sfoglie, coprire con 1/3 del composto di verdure e formaggi, quindi continuare con altre due sfoglie e un altro terzo di verdure e formaggi, procedere con altre due sfoglie e terminare con il composto rimanente. Infornare e cuocere per 15 minuti. 

NIENTE SPAGO BLU, MI RACCOMANDO!


Vichyssoise (crema di porri e patate)


Questa zuppa nel mio cervello è indissolubilmente legata al film Il diario di Bridget Jones. Un po' come la creme brulee e il pasticcio di verze sono legate a Il meraviglioso mondo di Amelie. Ogni volta che preparo la vichyssoise, mi viene in mente la scena in cui Bridget  prepara la catastrofica cena di compleanno, ritrovandosi cose praticamente immangiabili, tra cui la zuppa di porri che, causa incidente tecnico (l'unico spago che aveva tra le mani era di colore azzurro), si ritrova con una zuppa in stile Puffo. Fortunatamente la mia ricetta non prevede l'uso di spago, ma se proprio volete legare i porri durante la cottura (detto tra noi, è inutile), almeno non usate uno spago blu, vi prego.

(se non ricordate la scena, guardate qui: http://www.dailymotion.com/video/xnec68_cooking-with-mr-darcy-from-bridget-jones-s-diary-2001_shortfilms)

2 grossi porri

2 patate medie

1 cipolla

burro

1/2 l di brodo di pollo (o vegetale)

panna liquida

sale 

pepe bianco

Spuntare i porri,  lavarli, sgocciolarli e ridurli a rondelle. Farli soffriggere lentamente in una casseruola con una noce di burro e la cipolla tritata. Appena il soffritto sarà appassito, unire le patate tagliate a fettine, far insaporire brevemente, quindi aggiungere il brodo caldo, incoperchiare e lasciare bollireper circa 30'; infine spegnete e frullate a crema con il frullatore ad immersione. Portare la crema sul fuoco ancora per qualche minuto e, al bollore, aggiungere mezza tazza da tè di panna. Salare la Vichyssoise, completare con una generosa macinata di pepe e lasciare intiepidire prima di servire.

IN CUCINA CON PELLEGRINO parte seconda

Un'altra super ricetta dell'inimitabile Pellegrino (Artusi). Grazie a Debora per la foto che, sì, ritrae proprio quello che rimane dei biscotti. Quale miglior garanzia del fatto che fossero buonissimi?

Roschetti (per Debora, i Techno-biscuits)

farina, grammi 200

zucchero a velo, grammi 100

mandorle dolci, grammi 100

burro, grammi 100

uova, un intero e un rosso

Il metodo Pellegrino (serio): Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tostatele color nocciola e tritale alla grossezza di mezzo chicco di riso; poi mescolate tanto queste che lo zucchero fra la farina. Nella massa così formata fate una buca per metterci il resto, ed intridetela lavorandola il meno possibile; quindi lasciatela qualche ora in riposo nella forma di un pane rotondo. Infarinate leggermente la spianatoia e tirate il pane suddetto, prima col matterello liscio poi con quello rigato, alla grossezza poco meno di un centimetro. 

Se lo tagliate col disco del n.162 o con altro consimile otterrete circa 50 di queste pastine che potrete cuocere nel forno da campagna, dopo averle collocate in una teglia unta appena con burro diaccio.

Il metodo cialtrone (mio): tritare le mandorle con la mezzaluna, o con il mixer, non troppo finemente. Mescolare tutti gli ingredienti in una grande terrina e impastare, poi formare una palla. Mettere in frigo per un'ora. Con l'impasto ottenuto formare delle palline di diametro 2 cm e appiattirle con le dita, sulla leccarda rivestita di carta forno, fino ad ottenere dei dischetti di diametro 3 cm. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti (o comunque finché diventano dorati).

UN PO' DI BRICOLAGE...

Io adoro Tiger in a jar: urge davvero fare un gemellaggio! E urge recuperare fili, carta e forbici... e magari anche gli ingredienti di seguito riportati.

Prima però guardate qui:

http://vimeo.com/18601885

 
Muffin al cioccolato

250 g di farina autolievitante
140 g di zucchero

85 g di burro fuso
2 uova
200 ml di latte

150 g di gocce di cioccolato

Preriscaldare il forno a 200°. Versare in una terrina la farina e lo zucchero e mescolare bene. 
In un'altra terrina versare le uova e sbatterle un po' con la forchetta, quindi aggiungere il latte e il burro e amalgamare bene. 
Versare gli ingredienti umidi nella terrina con gli ingredienti secchi e mescolare rapidamente: per una buona riuscita è essenziale che l'impasto risulti un po' "grumoso". Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare brevissimamente.
Con il composto ottenuto, riempire 12 stampini da muffin (meglio se di silicone) per 3/4 (non di più, altrimenti durante la cottura i muffin esondano). 
Infornare in forno statico e cuocere per 15 minuti.

Super importante: seguire l'esatto ordine e procedimento, pena la riuscita dei muffin… fidatevi...

LENTICCHIE, ORZO E UN HAIKU

Cose senza memoria,

e neve fresca e piccoli salti di scoiattolo.

Nakamura Kusatao

Zuppa di lenticchie e orzo

600 g di pomodori

150 g di orzo

100 g di lenticchie

1/2 cipolla bianca

concentrato di pomodoro

aglio

basilico

brodo vegetale

olio extravergine

sale e pepe

Dopo aver tenuto le lenticchie in ammollo per circa 2 ore e prelessato l'orzo per 15', preparate la minestra. Sbollentate i pomodori, spellateli, svuotateli dei semi e tagliateli a spicchi. Affettate a velo la cipolla, tritate uno spicchietto d'aglio e soffriggete il tutto in una casseruola con un filo d'olio e la polpa di pomodoro; dopo alcuni minuti unite un cucchiaino di concentrato, le lenticchie ammollate, l'orzo prelessato e risciacquato, un litro di brodo vegetale, sale e pepe; coperchiate, fate cuocere la minestra a fuoco medio per 25', quindi servitela con basilico fresco tritato e un filino d'olio crudo.

ODORE DI VAINIGLIA

Parliamo di libri di cucina. Anzi, parliamo DEL libro di cucina per eccellenza, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del mitico Pellegrino Artusi. Io l'ho scoperto nella cucina della mia super nonna una decina di anni fa, trovandolo per caso mentre ero a caccia di nuove ricette. Il libro che ha la mia nonnina era di sua mamma, quindi ha un'ottantina d'anni. Ha un'aria vissuta, per non dire malmessa, ma  forse è proprio questo il suo fascino, insieme all'odore particolare che emanano le sue pagine, alle macchie che col tempo si sono formate sulla carta ingiallita, e soprattutto al linguaggio con cui è scritto. Si perché il nostro amico Pellegrino iniziò quest'opera titanica (790 ricette) intorno al 1890:  leggendolo si (sor)ride un sacco. Per esempio, quando spiega una ricetta, molto spesso parte molto da lontano, raccontando in quale occasione ha assaggiato il piatto, o come ha avuto la ricetta, o che modifiche ha fatto. A volte parte per la tangente e arriva a parlare di tutt'altro. Ma il top è quando parla degli ingredienti (odore di vainiglia, un grosso limone di giardino, cremor di tartaro), degli utensili (forno di campagna) e dei termini tecnici, super desueti (aspettate che sia diaccia, una sfoglia della grossezza di uno scudo). Insomma, uno spasso.
Inutile dire che sono corsa in libreria a comprarne una copia subito dopo averlo sfogliato dalla nonna (ristampa integrale dell'edizione originale, Giunti, 4,90 euro). E vi consiglio di comprarlo anche voi, perché trattasi di un vero must.
Unarchitettoincucina, da oggi, inaugura quindi uno "speciale Pellegrino" composto da ricette periodiche tratte dal mitico libro. E inizia, guarda caso, da un dolce.


Torta di noci

noci sgusciate, grammi 140

zucchero in polvere, grammi 140

cioccolata in polvere o grattata, grammi 140

cedro candito, grammi 20

uova, n.4

odore di vainiglia

Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi versatele in un vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della vainiglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo.

Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al forno di campagna a moderato calore. Dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.

E anche dai miei, caro Pellegrino! Le uniche modifiche sono state l'utilizzo del mixer al posto del mortaio (perché, in fondo, siamo nel 2012), l'esclusione del candito (che non mi piace) e la cottura in forno statico a 180° per mezz'ora (detto tra noi, devo ancora capire cos'è questo forno di campagna).

p.s.: per chi volesse approfondire, http://www.pellegrinoartusi.it/pellegrino-artusi/