COSE CHE SCALDANO IL CUORE

Sempre tardi, ma ci arrivo. Sono appena tornata dal cinema, dopo aver finalmente visto (un mese e passa che è uscito, ma meglio tardi che mai) Io sono Li. 
Vi dico soltanto una cosa: andate a vederlo. 

Miracoli del cinema. Il film dura 96 minuti e li vale tutti. A differenza di lavori che vantano sceneggiature alte come l’elenco del telefono e dopo 20 minuti sono già spompati. Questione di tempi, di volti, di luci, di atmosfere. In breve di densità. E di quella semplicissima «magia» che si chiama non detto. Se Io sono Li ci incanta, pur sapendo (quasi) tutto dall’inizio, è perché gli attori sono meravigliosi, in testa Zhao Tao e Rade Serbedzija, dunque esprimono mille sentimenti muovendo sì e no due muscoli del viso. E perché Segre estrae dalla laguna un piccolo poema per immagini (con assoluta sobrietà, senza mai cadere nel pittoresco). Dosando con accortezza le parole e le poche scene madri per dare vita a un sottotesto semplicissimo e struggente. Un piccolo miracolo d’altri tempi. Che va al cuore del nostro presente. (Fabio Ferzetti)

E dopo essermi goduta ogni attimo di questi splendidi 96 minuti e aver riflettuto, meditato e ponderato su quanto assaporato, mi sono concessa un piatto di zuppa bollente. Una zuppa semplice semplice, ma buonissima, per continuare a scaldare un altro po' il cuore.

Zuppa di orzo, castagne e zucca

1 litro di brodo vegetale

400 g di zucca

200 g di orzo perlato

150 g di castagne pelate

uno scalogno

timo

olio extravergine di oliva

Ammollare l'orzo per mezz'ora in una terrina riempita di acqua tiepida. Decorticare la zucca e ridurla a dadini. Far appassire lo scalogno tritato in una casseruola con due cucchiai di olio per un paio di minuti. Unire quindi la zucca e 3 o 4 rametti di timo (o l'equivalente in foglioline di timo essiccato), l'orzo sgocciolato, le castagne e coprire infine con il brodo.

Coperchiare e cuocere su fiamma al minimo per 40 minuti circa.

p.s.: la zuppa migliora se mangiata il giorno dopo averla preparata. Basta aggiungere, al momento di scaldarla, un altro mezzo litro di brodo.

IO SGOMBRO, TU SGOMBRI, EGLI SGOMBRA

Ogni riferimento a persone o fatti è puramente casuale. Ma direi che i filetti di sgombro oggi calzano proprio a pennello... o è meglio dire CADONO a fagiolo?

Filetti di sgombro al cartoccio

6 sgombri

12 olive nere 

timo (fresco o essiccato, va bene comunque)

1 cucchiaio di capperi

aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Eviscerare gli sgombri e quindi sfilettarli (o delegare il tutto al commesso del banco del pesce, come faccio io). 

Rivestire una capiente pirofila con un largo foglio di carta forno, facendolo abbondantemente debordare; sistemare sul foglio i filetti di sgombro in un unico strato. Cospargerli con sale, pepe macinato, le olive, abbondante timo, qualche rondellina d'aglio, i capperi, un filo d'olio. 

Coprire con un altro foglio di carta, riunendolo al sottostante per formare il cartoccio. Infornare a 220° per 15' circa. 

UN ALTRO PO' DI ABC

Abbassare o stendere
Portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatrice.


Abbrustolire
Esporre a un forte calore, su griglia o in forno, pane o polenta o altro alimento simile, in modo che la superficie ne risulti colorita (ma non bruciata) e l’interno parzialmente asciugato. 


Acidulare
Unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta. Serve a evitare una rapida ossidazione.


Amalgamare
Unire e mescolare sostanze diverse sino ad ottenere un composto omogeneo.


Appassire
Scaldare a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a non far prendere colore.


Arrostire
Tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo. Viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.


Bardare
Coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne più saporite le carni.


Brasare
Tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà. La cottura avviene con coperchio.E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore. Brasare significava cuocere con braci, del camino o della stufa a legna: la cottura avveniva in un recipiente coperto con aggiunta di pochissimi grassi e liquido. Oggi i brasati si fanno anche direttamente sulla fiamma come uno stufato. Si stufano e si brasano soprattutto le carni che necessitano lunghe cotture.


Cottura in bianco
Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.


Dorare
Passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno successivamente cotti in forno o in padella.


Foderare
Rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure.


Gratinare
Porre una preparazione in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.


Grigliare
E’ un metodo di cottura a calore diretto, proveniente da una fiamma, da una piastra elettrica o da braci roventi di legna o di carbone. I cibi si possono pennellare con olio prima o durante la cottura, per evitare l’essiccamento. Se si cuoce della carne, la fetta deve avere uno spessore non sottile, se il pasto sarà a base di pesce, questo non deve essere troppo piccolo, e se si tratta di pesce a fette, deve avere un tessuto connettivo piuttosto consistente. Anche le verdure non devono essere eccessivamente sottili, per evitare che brucino. Il calore deve essere dapprima molto alto, e poi scendere durante la cottura. La salatura dei cibi affettati deve avvenire a fine cottura, per impedire la fuoriuscita di liquidi. E’ bene cercare di evitare che la fiamma venga in contatto con il cibo, producendo bruciature poco salutari.


Impanare
Passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.


Lardellare
Inserire strisce di lardo nella carne per renderla più gustosa.


Legare
Rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo. Ma anche, legare con lo spago un arrosto o un trancio di carne per evitare che in cottura si deformi o perda la sua farcia.


Mantecare
Deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. È un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza per farli sciogliere.


Marinare
Immergere in un liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero, ecc., un alimento per conservarlo e renderlo più saporito e tenero. Col riposo, questo miscuglio di sale, zucchero erbe etc, insaporisce, aromatizza e “cuoce” leggermente l’alimento. 


Montare
Sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.


Ridurre
Concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.


Rosolare
Scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.


Saltare
Cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale, oppure, completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura.


Sbianchire o sbollentare
Immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura, oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.


Sfilettare
Sezionare e separare i filetti di pesce in genere.


Spurgare
Lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, oppure eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine, ecc., sfruttando l’azione igroscopica del sale.


Stufare
Tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.


Temperare
Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consente di ottenere un cioccolato omogeneo, compatto e lucido, ideale per la realizzazione di cioccolatini, coperture, uova di Pasqua e simili. 


Tornire
Dare una particolare forma affusolata alle verdure, con l’ausilio del coltello o di appositi scavini.


Tostare
Far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente, sostanze secche (senza liquidi o grassi aggiunti). Si tostano il pane in forno, la farina in padella o su una placca da forno, il caffè o altri grani in appositi apparecchi.

CALCOLATRICE (E BARBABIETOLE) ALLA MANO


Beet cake (torta di barbabietole e cioccolato)

Finalmente, dopo mesi di affannosa ricerca, posso sperimentare questa torta. La ricerca di barbabietole è infatti iniziata ad agosto, quando ho scoperto questo bellissimo video, e si è conclusa venerdì, con il reperimento delle stesse (per la serie “chi la dura la vince”).

Perché tanto accanimento? Perché il video è troppo bello. L’avrò rivisto mille volte, e ogni volta ero sempre più tentata dall’esperimento. 

Non nascondo un’iniziale perplessità causata dall’abbinamento barbabietole-cioccolato, che, diciamocelo, non sembra proprio il connubio ideale, ma la ricetta mi ispirava davvero troppo: il video in sé, gli ingredienti, il procedimento, le dosi espresse in “tazze” e “once” … e il colore pazzesco dell’impasto, ovviamente. 
A parte il problema di dove trovare le barbabietole (neanche abitassi su Marte!), c'era il rischio, motivato dalla stranezza dell'abbinamento, che non venisse una cosa molto buona. Ma ormai avevo deciso: era proprio una ricetta da provare, anche soltanto per avere a che fare con l’impasto rosa! 

Barbabietole alla mano, l’ennesima guardatina al video, qualche calcolo per convertire le dosi e, finalmente, l’esecuzione.

450 g di barbabietole precotte (si trovano in sacchetto sottovuoto)

220 g di farina

180 g di zucchero di canna (meglio se Muscovado)

120 g di cioccolato fondente

225 g di burro

3 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

una bustina di vanillina

Frullare le barbabietole fino ad ottener una crema, spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria, sciogliere il burro.

In una terrina, mescolare il burro con lo zucchero e aggiungere le uova, una alla volta. Unire quindi il purè di barbabietole, il sale, la vanillina e il cioccolato fuso.

Mescolare bene, fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Aggiungere infine la farina, precedentemente mescolata con il lievito.

Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato, livellare e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti.

Una volta raffreddata, cospargere la torta (che durante la cottura perderà - purtroppo -  il suo meraviglioso colore rosato e diventerà color cioccolato) con zucchero a velo e servire.

Ad esperimento terminato e successo raccolto, posso dire che ci avevo visto giusto!

La torta non sa per niente da barbabietole, ha un sapore buonissimo (cioccolatoso ma non troppo) e una consistenza gradevolissima: morbida, spugnosa ed umida, tipo Sacher.

Il procedimento è molto semplice (l’unica cosa complessa è recuperare le barbabietole), il risultato sorprendete, il successo assicurato… e poi volete mettere quanto bello è mescolare un impasto rosa?

BESCIAMELLA O SALSA COLLA?

Vi annunzio la mia ultima, simpatica, scoperta: la besciamella, prima di chiamarsi besciamella, si chiamava salsa colla. O meglio, la bisnonna della besciamella era la salsa colla: questa salsa, nata in Toscana, si otteneva dalla lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie. 

Il nome e la composizione della besciamella come la conosciamo oggi fece invece la sua comparsa nel ricettario-pietra miliare della cucina francese "Le cuisinier français”, di F. P. de la Varenne, e il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil. 

Volete mettere quanto più carino è "salsa colla" rispetto a "besciamella"? 

...sarà che mi ricorda Villa Villacolle, la mitica stamberga in cui vive Pippi Calzelunghe...

Pasticcio di verdure

1 confezione di “Sfogliavelo” Rana

200 g di piselli

200 g di carote

200 g di zucchine

100 g di champignon

olio d’oliva

50 g di burro

60 g di farina

1 litro di latte

noce moscata

sale

Lavare e mondare champignon, carote e zucchine e tagliare tutto a dadini. Piccoli, mi raccomando. Versare le verdure e i funghi  in una padella con un po’ d’olio e cuocerli per una decina di minuti. Salare, pepare, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, togliere dal fuoco, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare bene con la frusta. Rimettere sul fuoco e versare il latte, a filo, continuando sempre a mescolare. Portare a ebollizione, sempre mescolando, cuocere per 10 minuti e poi spegnere. Aggiungere il sale e una grattata (abbondante) di noce moscata.

Versare nella besciamella le verdure e amalgamare delicatamente.

Imburrare leggermente una pirofila, adagiare uno strato di sfoglia, poi uno di besciamella, un altro di sfoglia e via così fino a terminare gli ingredienti, lasciando come strato finale del pasticcio uno strato di besciamella. Per una teglia grande circa 30 x 20 cm, tenendo conto di usare per ogni strato 2 sfogliavelo, con queste dosi otteremo un pasticio formato da 5 strati di sfogliavelo e 5 di besciamella+verdure.

Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. 

Spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato e servire.

UN MONUMENTO A DENIS PAPIN

Grazie Denis. Grazie, che nel 1679 hai inventato il digesteur, il magico aggeggio che si sarebbe poi evoluto fino a diventare l'attuale pentola a pressione. 
La pentola a pressione, inesauribile risorsa a cui l'architettoincucina, e non solo lei, spero, fa riferimento quando il tempo scarseggia. Chapeau, Denis.
Perchè senza di te, e senza di lei, che mondo sarebbe?


Vellutata di zucca


300 g di polpa di zucca, già pulita,  
150 g di patate  
2 scalogni 
800 ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva 
sale e pepe


Nella pentola a pressione soffriggere in un filo d'olio gli scalogni tritati; unire la zucca e le patate ridotte a cubetti, far rosolare, bagnare con il brodo, salare, chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 20 minuti.
A cottura ultimata, sfiatare la pentola, aprire e frullare a crema.  
Aggiungere  un filo d'olio crudo e una macinata di pepe, mescolare e servire subito.


p.s.: niente pentola a pressione? Potete usare una normale casseruola, raddoppiando il tempo di cottura della vellutata.

VELLUTIAMO... INSIEME A WESTON

Folgorazione delle serata: la vellutata di carciofi. Come mi è venuta in mente? Sfogliando una rivista in cui era riprodotta la mitica foto del carciofo tagliato a metà by Weston (a proposito, date un'occhiata anche alle altre sue foto qui). E allora, vellutiamo con Edward.

Vellutata di carciofi


1,5 l brodo vegetale  
7 carciofi
una cipolla
una patata
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe


Mondare i carciofi, meglio se con i guanti, per non farsi male, tagliarli a fettine e ridurre i fondi a dadini. 
Rosolare le fettine in una casseruola con un filo di olio e la cipolla affettata, sfumare con un goccio di vino, quindi unire il brodo, la patata, pelata e tagliata a cubetti, e lasciare bollire per 25' circa. 
A fine cottura frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Correggere di sale, se serve. Distribuire nei singoli piatti e completare ciascuno con i fondi di carciofo rosolati e una macinata di pepe.