CE L'HAI IL TIMER?

Fusilli al ragù vegetariano

Riflettevo sul fatto che oramai praticamente cucino solo di domenica. E la cosa non mi piace affatto. Per consolarmi un po' ho aperto il frigo e ho casualmente trovato una super quantità di bio-ortaggi di stagione, incluse le fave (grazie mamma che hai fatto questa meravigliosa spesa dal mitico Nonno Andrea). 
E, sempre casualmente, ho scovato in dispensa un pacco di fusilli pugliesi di Altamura doc (gentile omaggio del mio vicino di casa). 
Visti i presupposti, ha preso forma nel mio cervellino l'unica grande idea della giornata: replicare la ricetta, sperimentata con successo la scorsa estate, del ragù vegetariano!
... e allora timer alla mano e via! (il timer è essenziale perché, se si vuole un ragù davvero super, i tempi di cottura delle diverse verdure vanno rispettati alla perfezione)

per 4:

200 g di zucchine

120 g di peperoni assortiti

250 g di melanzane

½ costa di sedano

2 cipollotti

250 g di pomodori cirio o ramati

50 g di fave fresche (detto tra noi, non sono essenziali, ma se ci sono è meglio)

70 g di piselli (surgelati vanno benissimo)

60 ml di panna (facoltativa)

sale e pepe
400 g di fusilli o altra pasta corta

Ridurre in piccola dadolata tutte le verdure, tenendole separate. 

Tagliare a rondelle sottili i cipollotti. 

Incidere a croce i pomodori e sbollentarli in acqua bollente per 10 secondi, scolarli, pelarli e tagliarli a dadini. 

Nella stessa acqua, sbollentare per pochi istanti le fave, scolarle e pelarle.

Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Rosolare il sedano e i cipollotti in casseruola con 3 cucchiai d’olio. 

Dopo due minuti aggiungere le zucchine e i peperoni e cuocere per 7-8 minuti. 

Aggiungere le fave, i piselli e le melanzane e cuocere 5-6 minuti. 

Completare con l’eventuale panna e con i pomodori a dadini, salare, pepare e cuocere 1-2 minuti. 

Scolare la pasta al dente e saltarla per qualche minuto nella casseruola con il ragù, quindi servire.

PAUSA!

Settimana frenetica, e ne sta per arrivare un'altra uguale. Tempo per cucinare zero (non devo ricorrere ai 4 salti in padella solo grazie alla mia mammina), tempo per dormire poco, tempo per fare qualsiasi attività che non sia disegnare/studiare zero, stanchezza a mille. Ma si va avanti.
Tra un disegno e l'altro (a mano), rimpiangendo Autocad ogni minuto sempre di più, arriva finalmente il momento per un po' di pausa. Giusto il tempo di provare un'altra ricetta by Davide, perché cucinare è un'attività che mi rilassa e mi riappacifica con il mondo. 
E allora grazie alla cucina, grazie a Davide Oldani e anche ai Beirut, che oggi mi hanno fatto ritrovare il sorriso.

Linguine con cavolfiore, timo e noci

per 4:

300 g li linguine

160 g di cimette di cavolfiore 

60 g di gherigli di noce

40 g di cipolla

30 ml di olio extravergine

1 mestolo di brodo vegetale

Timo

Sale e pepe

Lessare le linguine in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta, tritare la cipolla e rosolarla nell’olio in una larga padella.  Unire il cavolfiore ridotto a cimette molto piccole, bagnare con un mestolo di brodo bollente e lasciare cuocere per 4-5 minuti. Aggiustare di sale e completare con una generosa macinata di pepe. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella per un minuto, aggiungere le noci tritate grossolanamente e un pizzicone di foglie di timo. 

p.s.: dimenticavo, anche tempo per fotografare zero. Uff!

LA REAZIONE DI MAILLARD

Dulce de leche

Ieri cena con Lorenzo (la mia cavia preferita, nonché vecchissimo e carissimo amico): la scusa buona per sperimentare tre ricette che da qualche mese gironzolavano nel mio cervello.

Il menù della cena e le relative ricette verranno postate prossimamente, perché il dulce de leche deve avere la precedenza. Perché è stato una vera folgorazione, nonché la mia colazione di stamattina.

Sentito nominare un sacco di volte, fin dai tempi della lettrice di spagnolo del liceo, ma mai assaggiato (escludendo il mitico gelato Häagen-Dazs al dulce de leche, che comunque vi consiglio caldamente): trattasi di un dessert a base di latte tipico della cucina argentina e molto popolare in gran parte del Sud America, ha sapore molto simile a quello delle caramelle mou. Viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema ed è solitamente usato per guarnire torte, biscotti o gelati, o semplicemente spalmato sul pane o mangiato a cucchiaiate stile Nutella.

Tra le numerose versioni storiche sulla nascita del dulce, la più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas (XIX sec): la storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stesse preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fuoco e andò ad aprire e, quando tornò in cucina, scoprì che la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche. Non indaghiamo su come mai la donzella ci abbia messo una vita a tornare in cucina, visto che la cottura del dulce è veramente una cosa lunga, ma tant'è.

Tra le simpatiche note generali apprendo anche un'informazione di carattere scientifico, cioè che anche se il processo di trasformazione durante la cottura viene definito come caramellizzazione, in verità corrisponde a una reazione di Maillard, una serie di reazioni chimiche responsabile di gran parte dei sapori dei cibi cotti.

Tralasciando Maillard (ma segnandomelo come argomento da approfondire) e la bontà del dulce (che nella cucina dell’architetto ha avuto vita molto breve), l’altro aspetto interessante è che si tratta di una di quelle cose che metti ad andare e loro si arrangiano. Quindi, mentre il latte cuoce, possiamo preparare praticamente l’intera cena, con (relativa) calma.

Occorrono:
1 litro di latte

200 g di zucchero bianco
una bustina di vanillina

1 cucchiaino da caffè di bicarbonato

In una pentola col fondo spesso molto, molto grande (è importante, per non rischiare l’effetto fungo atomico al momento di aggiungere il bicarbonato), portare a ebollizione il latte. 

Aggiungere lo zucchero, la vanillina e il bicarbonato e mescolare bene con la frusta. 

Abbassare il fuoco al minimo e cuocere per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto (io l’ho cotto un’ora e mezza, forse a causa del fatto che ho tenuto la fiamma veramente al minimo, ma credo che si possa alzare un pochino senza rovinare l’effetto finale, rimanendo nell’ora prevista dalla ricetta).

Il risultato deve essere una crema marrone chiaro, non troppo liquida. 

Il dulce va poi versato in una ciotola e lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Durante il raffreddamento, la crema si solidificherà leggermente.

p.s.: interessante, questa reazione di Maillard! Per chi volesse approfondire... http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
p.s.2: Lorenzino, hai visto che bel post "chimico" che è saltato fuori? Adatto a te, direi. E il bello è che non era un effetto voluto.

ALTRO CHE PROZAC

Cheescake fondente

Ho sempre sostenuto che il cioccolato sia un antidepressivo con la A maiuscola, e questa ricetta è l’ennesima conferma della correttezza della mia teoria.

Direi che questo cheescake è stato tre volte un eccezionale antidepressivo: la prima volta si è rivelato tale ieri notte, quando ho aperto la porta del forno terminata la cottura, facendo sì che un celestiale profumo di cioccolato mi arrivasse in faccia e cogliendo al volo l’occasione per fare uno splendido aerosol di fondente Novi. Sotto lo sguardo perplesso di Tommy, sono rimasta un bel po’ ferma davanti al forno socchiuso, mani sulla maniglia quasi a sorreggermi di fronte a questa esperienza paradisiaca, occhi chiusi… inspira…espira…inspira…espira… ...mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm…

La seconda volta quando stamattina bazzicavo in cucina e ogni volta che ci passavo davanti davo una sniffatina dentro il forno spento (ok, l’aroma di cioccolato caldo è un’altra cosa, ma freddo non è affatto da disprezzare!).

La terza oggi pomeriggio, quando io e Luca abbiamo fatto merenda, assaggiando finalmente il dolce. E devo dire che è notevole questo cheescake…assai notevole… e pensare che era un esperimento, e che ho modificato alla grande (= stravolto) la ricetta originale...

Quindi, il consiglio che mi sento di darvi è di tenere sempre a portata di mano questi articoli:

una confezione da 250 g di Philadelphia classico

120 g di biscotti Digestive

60 g di burro

2 uova

150 ml di panna

60 g di zucchero

100 g di cioccolato fondente Novi

Sciogliere in un pentolino il burro a fiamma bassissima. Con il mortaio (o il mixer, o il matterello) sbriciolare finemente i biscotti e versarli in una terrina. Aggiungere il burro fuso a filo e mescolare bene. Versare il composto in uno stampo diametro 20 cm (meglio se a cerniera) imburrato. Compattare con cura, quindi mettere in frigo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e, nel frattempo, lavorare a crema in una terrina capiente il Philadelphia con lo zucchero. Accendere il forno a 160°.

Aggiungere le uova, una alla volta, e amalgamare bene. Montare leggermente la panna (2 o 3 minuti con la frusta a mano) e aggiungerla molto delicatamente al composto di Philadelphia.

Estrarre dal frigo lo stampo con la base e versare il composto, distribuendolo bene e livellandolo con un cucchiaio. Cuocere per 45 minuti. 
Poi inspirare, espirare, godere…

Torno a fare un po' di aerosol.

UNA PICCOLA PERFEZIONE 3

Bucatini alla ricotta con capperi e olive

(ovvero un'altra chicca firmata Davide)

per 4:

320 g di bucatini

200 g di ricotta

200 ml di latte

60 g di olive taggiasche snocciolate

40 g di capperi

40 ml di olio extravergine

2 spicchi d’aglio

erba cipollina

sale

Mentre l’acqua per cuocere i bucatini arriva al bollore, tritare finemente l’aglio, spezzettare l’erba cipollina e ridurre a pezzetti le olive. Mescolare tutti questi ingredienti con metà olio e i capperi.

Cuocere i bucatini e, nel frattempo, scaldare in una padella il latte con la ricotta, mescolando bene. Unire il trito, l’olio rimasto e versarci i bucatini scolati, far insaporire un minuto e servire.

ASPARAGI

Uova e asparagi

per ogni persona:

1 o 2 uova sode

una decina di asparagi bianchi (di Cimadolmo o di Conche)

Mondare gli asparagi eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Cuocerli in pentola a pressione per 10 minuti dal fischio, o lessarli in una grande pentola, avendo cura di lasciare scoperte dall’acqua le punte e mettendoli in pentola da quando l’acqua bolle, per 20 minuti.

Nel frattempo cuocere le uova (serviranno circa 8 minuti da quando l’acqua bolle).

Ad ogni commensale servire gli asparagi con le uova tagliate a metà, il tutto condito con un filo d’olio, sale e pepe.

Risotto di asparagi

(voglia di stirare la tovaglia prima di fare la foto: -1000000. e si nota.)

per 4:

1/2 mazzo di asparagi bianchi

1 scalogno

320 g di riso vialone nano o carnaroli

700 ml di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

parmigiano e burro per mantecare

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle.

In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti. Bagnare con qualche mestolo di brodo e portare a cottura, aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando sempre. 

Una volta cotto, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e una noce di burro, quindi servire.

Vellutata di asparagi

900 ml di brodo vegetale

300 ml di latte

300 g di asparagi verdi mondati e tagliati a rondelle

80 g di cipolla

80 ml di panna

olio extravergine di oliva

sale

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla con un filo d’olio e i gli asparagi. 

Dopo qualche minuto, aggiungere il latte e il brodo, salare, portare a bollore e quindi cuocere coperto, a fiamma bassissima, per 50 minuti. 

Frullare e riportare sul fuoco. 

Aggiungere la panna e mescolare bene con la frusta, portando a bollore. 

Regolare di sale e servire.

Tagliatelle agli asparagi

per 4:

320 g di tagliatelle

120 g di asparagi a rondelle

1 scalogno tritato finemente

una noce di burro

200 ml di panna

320 g di tagliatelle

parmigiano

prezzemolo

In una casseruola, riunire le rondelle di asparagi, lo scalogno e il burro; far appassire per un minuto e aggiungere un mestolo di acqua bollente. Cuocere per 4-5 minuti. 

Aggiungere la panna, cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio e poi frullare. 

Versare la salsa in una padella, unire 20 g di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato finemente.

Versare nella padella le tagliatelle scolate, saltarle per pochi minuti e servire.

Pasticcio di asparagi

per 4:

1 mazzo di asparagi verdi

1 scalogno

olio extravergine di oliva

1/2 confezione di lasagne pronte “Sfogliavelo” Rana

50 g di burro

60 g di farina

1 litro di latte

noce moscata

sale

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, togliere dal fuoco, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare bene con la frusta. Rimettere sul fuoco e versare il latte, a filo, continuando sempre a mescolare. 

Portare a ebollizione, sempre mescolando, cuocere per 10 minuti e poi spegnere il fuoco. Aggiungere il sale e una grattata abbondante di noce moscata.

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle. In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi a rondelle con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio.

Versare gli asparagi nella besciamella e mescolare delicatamente.

Imburrare leggermente una pirofila, adagiare uno strato di sfoglia, poi uno di besciamella, un altro di sfoglia, uno di besciamella, un altro di sfoglia e infine uno di besciamella. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. 

Spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato e servire.

Flan di asparagi

per 6:

1/2 mazzo di asparagi bianchi o verdi

1 scalogno piccolo

olio extravergine di oliva

125 g di ricotta

1 uovo

sale e pepe

Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo (circa 5 cm) e pelandoli col pelapatate per togliere i filamenti. Ridurli a rondelle. 

In una pentola col fondo spesso, far rosolare per una decina di minuti gli asparagi a rondelle con lo scalogno tritato molto finemente e due cucchiai d’olio. Frullare bene e lasciar raffreddare.

In una terrina, lavorare la ricotta con l’uovo, aggiungere gli asparagi frullati, salare e pepare.

Versare il composto in 6 stampini da muffin e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per mezz’ora.

Preparare questo post è stato un parto... adesso torniamo a dedicarci allo studio per l'esame di stato, delegando la preparazione di qualsiasi cosa mangereccia alla mamma. Almeno per un po'!

VELLUTIAMO!

Vellutata di broccoli
Ultimi broccoli della stagione, mi sa. Approfittiamone.

per 4: 

400 g di broccoli

1 patata

1 grosso scalogno

1 l di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

In una casseruola, far appassire per qualche minuto in poco olio lo scalogno tritato. 

Unire la patata tagliata a dadini e i broccoli tagliati a cimette. 

Versare quindi il brodo bollente.

Cuocere per 15 minuti, togliere dal fuoco e frullare fino ad ottenere una crema.