Meringhe
Oggi parliamo di albumi montati a neve fermissima e zucchero: con questi ingredienti semplicissimi, si può realizzare un impasto celestiale, con cui confezionare le famose meringhe e anche i dischi per realizzare poi le meringate.
Nella pasticceria classica la meringa si distingue in:
- meringa francese, preparata a freddo semplicemente montando gli albumi con due o tre gocce di limone e una quantità di zucchero almeno doppia rispetto all’albume;
- meringa svizzera, preparata a bagnomaria caldo in modo che il composto risulti ancora più spumoso e gonfio;
- meringa italiana, che presenta una certa difficoltà tecnica, ma consente di realizzare una meringa utile per molti impieghi e di fatto pastorizzata, perché cotta ad una temperatura di circa 110 °C circa.
Impasto per meringa (francese)
La preparazione è piuttosto semplice, ma per la perfetta riuscita occorre adottare una serie di piccoli accorgimenti.
Innanzi tutto, l’aggiunta di poche (2 massimo) gocce di limone o di aroma (1/4 di fialetta), per correggere il caratteristico sentore d’uovo.
Poi, essenziale, il composto deve essere montato a neve per molto, molto tempo (alcuni consigliano 30 – 45 minuti addirittura).
Gli utensili devono essere pulitissimi, gli albumi a temperatura ambiente e senza alcuna traccia di tuorlo: basta anche solo un piccolissimo residuo di tuorlo per rovinare tutto!
Le meringhe, più che cuocere, devono asciugare in forno: è indispensabile che la temperatura del forno sia dolcissima e che non superi mai i 120°. L’utilizzo della modalità ventilata è ideale per cuocere le meringhe, in quanto l’aria che circola le asciuga perfettamente e fa in modo che rimangano belle bianche, anziché diventare marroncine.
2 albumi
120 g di zucchero semolato (non a velo)
Versare nel robot da cucina gli albumi, lo zucchero e ¼ di fialetta aroma limone o vaniglia. Montare a neve per almeno 20 minuti (essenziale!!), meglio se più a lungo.
Sulla leccarda rivestita con carta forno, formare le meringhe con l’aiuto della tasca da pasticcere o semplicemente utilizzando 2 cucchiaini da tè. Distanziarle bene, per non rischiare che durante la cottura si attacchino tra loro.
Cuocere in forno ventilato per un’ora a 120°. Io di solito cucino due teglie contemporaneamente, per accorciare un po’ i tempi, e il risultato è comunque ottimo.
Lasciare che le meringhe si raffreddino prima di staccarle, altrimenti si rompono.
Si conservano per vari giorni riponendole in una scatola di latta o in sacchetti da congelatore chiusi perfettamente.
Buonissime da sole, si possono anche unire a due a due spalmandole con un velo di cioccolato fondente fuso, oppure con un po’ di panna montata zuccherata… oppure si può colorare l’impasto con un cucchiaino di cacao…
Meringata
4 albumi
240 g di zucchero
500 ml di panna fresca montata a neve e zuccherata con quantità a piacere di zucchero a velo
Preparare l’impasto come per le “meringhe singole”. Poi formare dei dischi delle dimensioni desiderate, versando l’impasto in stampi rotondi (tipo tortiere in silicone) ad un’altezza di circa ½ cm. Le modalità di cottura rimangono le stesse.
Una volta cotti i dischi, si assembla la meringata: un disco di meringa, uno strato di panna (circa 2 cm di spessore), un disco, e via così, fino ad esaurimento.
Si ottengono risultati notevoli anche unendo alla panna montata delle meringhe sbriciolate grossolanamente, o delle gocce di cioccolato, o entrambe le cose…
