Ci risiamo. L’ennesimo attacco di irlandesite acuta. Succede. Succede sporadicamente, ma quando succede, non ho scampo. Del resto, è risaputo che (buona) parte del mio cuore è rimasta in Irlanda, non c’è niente da fare. Non potendo, per ora, tornare in terra gaelica, corro ai ripari: Chieftains, Dubliners, Matt Malloy ascoltati a palla, visione di Once o Man of Aran (a seconda dell’umore), rispolveratina al maglione comprato alle Aran (tanto fa freschetto) e soda bread! Che, fra l’altro, in estate è praticamente l’unica ricetta irlandese fattibile…
Soda bread
230 g di farina tipo 0
230 g di farina integrale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale
200 ml di latte
100 ml di yogurt naturale
Accendere il forno e portarlo a 220°.
In una grande ciotola, mescolare le farine, il sale, lo zucchero e il bicarbonato.
Scaldare il latte in un bricco e scioglierci lo yogurt, che va aggiunto al latte piano piano, mescolando con molta cura.
Versare a filo, nella miscela di farine, la miscela di latte.
Quando non si riuscirà più a mescolare, impastare il tutto a mano, a lungo, fino ad ottenere un composto sodo e uniforme.
Formare quindi un filone e adagiarlo in uno stampo da plum cake in silicone.
Infornare e cuocere per mezz’ora, quindi far raffreddare la pagnotta, sformarla e servire il soda bread accompagnato con burro / burro e marmellata / bacon / uova strapazzate / …
p.s.: ovviamente il capitolo “Irlanda” continuerà il prossimo autunno con l’Irish Stew, il Colcannon, l’Irish chocolate cake, e altre cosette. Intanto...
A volte basta poco per tirarsi su di morale, per ridare ad ogni cosa il giusto peso, per raddrizzare la giornata, per trovare qualcosa di buono in una situazione e per ricordarci che esistono un sacco di piccole cose, all'apparenza semplici e magari date per scontate, che possono invece donarci una grande gioia.
Perché infondo, it's a wonderful world. E questa canzone di Louis e questa panna cotta aiutano.
per 4:
500 ml di panna fresca
100 g di zucchero semolato
3 fogli di gelatina (colla di pesce)
1 bustina di vanillina
In una terrina, far sciogliere la colla di pesce in acqua fredda (ci vorrà circa un quarto d’ora).
Intanto, in una casseruola, riunire la panna, lo zucchero e la vanillina. Porre su fuoco basso e portare ad ebollizione, mescolando sempre. Aggiungere quindi la gelatina ben strizzata e continuare a mescolare tenendo la casseruola sul fuoco per qualche minuto.
Versare il composto in uno stampo da plum cake, o in 4 stampini singoli, filtrandolo con un colino a maglie strette.
Far riposare in frigo per almeno 3 ore e poi guarnire, per esempio con 100 g di cioccolato fuso al momento... fondente, o al gianduia, …
"un architetto in cucina" è alla quarantesima ricetta!!!!!!
Terrina vegetariana
850 g di melanzane
600 g di zucchine
50 g di pancarré
2 uova
origano secco
timo
prezzemolo
3 spicchi di aglio
parmigiano grattugiato
burro
olio extravergine
sale
pepe
Lavare le melanzane e tagliatele a metà per il lungo, incidere la polpa con una serie di tagli profondi e incrociati.
Mondare le zucchine,poi tagliarle per il lungo,ottenendo delle fettine di circa 3 mm di spessore. In una pirofila insaporire le zucchine con olio e origano,disporle quindi sulla leccarda con le melanzane oliate, con la polpa rivolta verso l'alto. Infornare il tutto a 200°, calcolando 15' per le zucchine e 30' per le melanzane.
Svuotare quindi le melanzane con l’aiuto dello scavino, raschiando bene tutta la polpa, tritarla con la mezzaluna e raccoglierla, infine, in una ciotola. Amalgamarla con le uova,sale, pepe, l’aglio tritato finemente, timo,prezzemolo e il pancarré macinato.
Prendere uno stampo da plum cake, meglio se in silicone, e riempirlo con strati di zucchine, alternati con il composto di melanzane, condendo ogni strato con un poco di parmigiano. Terminare con uno strato di zucchine.
Immergere lo stampo coperto con un foglio di alluminio in una pirofila riempita per metà d’acqua e infornare il tutto a 200°C per 50' circa. Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare la terrina nel piatto da portata. Migliora se servita il giorno dopo averla preparata.
mercoledì 13 luglio 2011
Insalata di farro, orzo e calamari
per 4: 400 g di calamari, pesati già curati 125 g di orzo perlato 125 g di farro 1 limone 3 foglie di alloro prezzemolo (tanto) olio extravergine sale pepe nero in grani
Lessare separatamente l'orzo e il farro (io ho usato orzo e farro Pedon, cottura rispettivamente 12 e 10 minuti), in acqua bollente salata con una foglia di alloro. Lasciar intiepidire l'orzo e il farro nei loro liquidi di cottura, quindi scolarli e versarli in un'unica terrina. Aggiungere olio, sale, pepe macinato al momento e abbondante prezzemolo tritato finemente. Mescolare bene.
Ridurre i calamari ad anelli e immergerli, tentacoli inclusi, in acqua bollente acidulata con il succo di mezzo limone e profumata con una foglia di alloro; cuocerli per 10-12 minuti. Scolarli, condirli con olio, sale e pepe e aggiungerli ai cereali solo al momento di servire, mescolando con cura.
Il tutto si può tranquillamente preparare il giorno prima e conservare in frigo; anzi, è meglio, perché in questo modo i cereali si insaporiranno bene. Però è meglio non aggiungere ai cereali i calamari fino al momento di servire: si rischia che questi conferiscano un sapore troppo intenso all'insalata, rovinandone il gusto.
Cosa c'è di meglio, con questo caldo, che accendere il forno? Lo so, sarei da ricovero immediato in psichiatria, ma dovevo assolutamente sperimentare questo flan di zucchine. Era il mio imperativo categorico delle ultime 48 ore. E siccome, come insegna il buon vecchio Immanuel, ildovere è la necessità di agire in rispetto della legge dettata dall'imperativo categorico, il flan di zucchine andava assolutamente fatto.
per 4:
350 g di zucchine
1 uovo
100 ml di panna da cucina
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale e pepe
Lavare le zucchine e lessarle al dente; spuntarle, tagliarle a pezzi e frullarle insieme all'uovo, alla panna e al parmigiano. Salare e pepare. Versare in uno stampo da plum cake o in quattro stampini e cuocere a bagnomaria in forno caldo (inserire lo stampo/gli stampini in una pirofila riempita per metà di acqua e posizionare questa in forno) per 50 minuti a 200°.
sabato 9 luglio 2011
UN CUCCH.NO?
Baci di dama
Ieri, in fase babysitting, riguardavo “La bella addormentata nel bosco”… devo dire che è sempre un grande film, come del resto “Robin Hood” (la mia fonte preferita di insulti), “Peter Pan” e “Gli aristogatti”, tra le innumerevoli virtù, ricca miniera di deliziosi termini desueti. Grande Walt.
Ma torniamo ad Aurora, Flora, Fauna e Serenella (e principe Filippo, of course): ad un certo punto, le fatine decidono di preparare una torta ed un abito ad Aurora senza ricorrere alla magia. E qui la cosa si fa esilarante. Soprattutto dal punto di vista culinario: oltre al mitico CUCCH.NO, appaiono scene pazzesche quali la pesatura degli ingredienti, l’aggiunta delle uova e, dulcis in fundo, il puntello reggi-torta fatto con la scopa.
Ogni volta che rivedo questo spezzone, mi vengono in mente tutti gli esperimenti di pasticceria falliti della mia vita: i bignè (ora mi vengono a meraviglia), le mie prime meringhe, la pasta sfoglia (stendiamo una trapunta pietosa), i baci di dama, … Ma se per la faccenda pasta sfoglia ho (momentaneamente) gettato la spugna, sulla questione baci di dama non ho voluto sentir ragioni. E ho ritentato fino all’esasperazione, perché, del resto, chi la dura la vince.
La ricetta è facilissima, ma i risultati erano sempre catastrofici. Perché ogni volta in fase di cottura i baci si sedevano e formavano un monoblocco di mandorle, burro, zucchero e farina? Disperazione, sgomento e sconforto: "Dove ho sbagliato?", "Sembra così semplice… sono forse impedita?"
Pensa, sperimenta, ritenta, alla fine la testardaggine ha prevalso e il problema è stato risolto. Baci di dama PERFETTI. Oh!
200 g di mandorle spellate 200 gr di farina 00
200 g di burro ammorbidito, tagliato a dadini 200 g zucchero 1 tuorlo
125 g di cioccolato fondente Tritare finemente nel mixer le mandorle insieme a 2 cucchiai di zucchero tolti dalla quantità totale. Impastare il burro con lo zucchero rimanente, aggiungere la farina, le mandorle tritate, il tuorlo e lavorare il tutto velocemente, per non “bruciare” il burro.
A questo punto, in tutte le ricette di baci di dama in cui mi sono imbattuta, si dice di formare delle palline con la pasta ottenuta e cuocerle sulla leccarda: così facendo, l’implosione dei baci e la successiva formazione di un unico monoblocco di pasta sono assicurati. Ma ecco che arriva il primo barbatrucco (sì, sono reduce da un po’ di babysitting!): bisogna formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigo per qualche ora.
A questo punto, prelevare l'impasto dal frigo e formare delle palline del diametro di circa 1 cm.
E siamo al secondo barbatrucco: una volta formate le palline, inserirle in un grande contenitore ermetico e riporre quest’ultimo in frigo per almeno 30 minuti. Il burro contenuto nell’impasto, infatti, deve riposare perchè lavorando l’impasto per formare le palline, il calore delle mani riscalda il burro, bruciandolo, e facendo in modo che in fase di cottura avvengano i disastri sopra descritti.
Trascorsa la mezz’ora, accendere il forno a 150° ed estrarre le palline dal frigo. Disporle, schiacciandole leggermente, ben distanziate tra loro sulla leccarda rivestita di cartaforno.
Terzo barbatrucco: altro che cuocere a 200° per 10 minuti, come si legge praticamente in tutte le ricette! Se vogliamo portare a termine vittoriosamente l’impresa, bisogna cuocere i baci di dama a 150° per circa 20 o 30 minuti, dipende dal forno... e meglio comunque controllare ogni dieci minuti, che non si sa mai. Quando vedrete formarsi delle piccole crepe in superficie, i baci sono pronti.
Ultimissimo barbatrucco: se cerchiamo di togliere i baci dalla leccarda appena sfornati, questi si romperanno, garantito, e tale tragedia ci getterà nella disperazione. Quindi meglio lasciare che si raffreddino completamente prima di fare qualsiasi cosa.
Una volta raffreddati e staccati (delicatamente) dalla leccarda, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e usarlo a mo’ di colla per unire i baci a due a due. E a questo punto, non resta che festeggiare.
“Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”. (Giuseppe Boerio, “Dizionario del dialetto veneziano”,1856)
Tipici biscotti veneziani di origine molto antica, non hanno nulla a che fare con i loro omonimi firmati Mulino Bianco. Hanno invece molto a che fare con i Baicoli della Colussi, in assoluto nella mia personale top 5 dei biscotti industriali preferiti. Certo però che fatti in casa...
primo impasto:
300 g di farina 00 8 g li lievito di birra secco (MastroFornaio) 1 tazza da tè di acqua tiepida
In una terrina, sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere quindi la farina, mescolare bene e poi impastare a mano (o nel robot) fino ad ottenere una palla. Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare nel forno spento per un'ora.
secondo impasto:
700 g di farina 00 250 g di zucchero semolato la buccia grattugiata di un limone bio 150 g di burro 1 tazza da tè di acqua tiepida
Tagliare a dadini il burro e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente. Impastare la farina, lo zucchero, il burro, la buccia di limone e l'acqua, aggiungere il primo impasto e lavorare bene, a mano o nel robot, per una ventina di minuti. Bisogna ottenere un impasto liscio ed uniforme, molto consistente. Mettere l'impasto in una capace terrina, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.
Dividere l'impasto in 6 parti uguali e formare con ogni parte un filone della lunghezza della leccarda del forno (io ho un forno da 60 cm, quindi i filoni vengono lunghi circa 50 cm). Adagiare i primi tre filoni sulla leccarda foderata di cartaforno e cuocere in forno caldo a 180°, modalità statica (è importante), per 20 minuti. Quindi estrarre i primi 3 filoni e ripetere l'operazione con gli altri 3.
A questo punto, nonostante il buonissimo profumino che avrà riempito la cucina (e non solo), bisogna resistere e lasciare i filoni a riposare per almeno 8 ore, senza toccarli: devono infatti "stagionare" prima di poter essere tagliati. Se ci si fa prendere dalla fretta, o dal troppo entusiasmo, e non si fanno stagionare, tagliandoli a fettine si sfasceranno e otterremo un risultato molto deludente. Fidatevi. Quindi, armiamoci di pazienza e aspettiamo, meglio se 12 o anche 24 ore.
Trascorso questo tempo, tagliare ogni filone a fettine di non più di 5 mm di spessore, con un coltello seghettato da pane. Adagiare i "quasi baicoli" sulla leccarda foderata di cartaforno e passarli sotto il grill del forno per 2 minuti, estrarli, girarli ripetere l'operazione. Attenzione, dalla fase "biscottati" alla fase "carbonizzati" il passo è davvero breve! Biscottare, in più infornate, tutti i baicoli e farli raffreddare bene prima di riporli in scatole di latta o contenitori ermetici.
Teoricamente durano molto a lungo (durante l'epoca della Serenissima, i baicoli accompagnavano i marinai nei lunghi viaggi in mare, conservandosi perfettamente per lunghissimo tempo)... ma a casa mia non durano mai più di 48 ore. E vabbè.
La solita fortunella. Chi altro poteva beccarsi l'influenza a fine giugno? Sette giorni, non stop, di febbrone. Gola a pezzi, zero forze. E, per debilitarci meglio, una bella cura antibiotica. Molto bene. Ma grazie a san Clavulin, sono ancora qui... festeggiamo allora la guarigione, o meglio i primi passi sulla via della guarigione, con una bella vellutata. Ottima calda, ottima a temperatura ambiente e ottima, mi dicono, anche fredda di frigo! ...sfatiamo questo mito che la vellutata è un piatto invernale, suvvia...
per 4: 600 g di zucchine 600 ml di brodo vegetale bollente 1 grosso scalogno olio extravergine di oliva foglie di menta per guarnire
Lavare, spuntare e tagliare a rondelle sottili le zucchine. Farle insaporire per qualche minuto in padella con un filo d'olio e lo scalogno tritato; aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti. Versare nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare bene. Mettere la vellutata in frigo a riposare e decidere quindi se servirla bella fredda (se siete in salute), a temperatura ambiente, o calda (se, come me, siete convalescenti). Guarnire con foglie di menta spezzettate al momento e servire.
p.s.: in realtà la vellutata è di un bel verde, non del colore non meglio definito della foto... ma facciamo finta che sia effettivamente verde, ok? Un bel verde.
